鲜美的酱，自己来做

酱，一般是用豆子、麦子等东西发酵而成的。既然是发酵而成，那么它发酵的性质就一直都在，吃下去后，它依然会促使别的食物在人体内发酵，帮助人体运化。不管吃荤吃素，都可以放酱。

中国人吃酱的历史非常久远。早在春秋时期，孔子就吃酱，而且孔子吃酱还特别讲究：“不得其酱不食。”大意就是，吃某种东西必须配某种酱，如果这种酱配得不对，他就不吃。为什么呢？因为吃下去后不好消化。

小时候在家里，亲眼目睹奶奶做酱，一般都是中端午节后。端午节时，家里做了很多馒头，这些馒头吃了一半，其余的放得太久就发霉了，不要紧，把发霉的馒头晒干备用。再把豆子蒸熟，放在竹篮里，几天后，豆子也发霉了，等发霉发到一定程度了，再拿出去晒干。把晒干的发霉馒头和豆子磨个半碎，再加入冷盐水，调成稀糊。食盐的饱和溶液冷却后就是冷盐水，配冷盐水是很有讲究的：必须是烧开后的水再加上盐，然后离火自然冷却。如果加热盐水，做出的酱会发酸，如果用没开的水或者是生水做冷盐水，以后酱里就会生蛆。

把调好的稀糊放进瓦钵里，放在房顶上。白天，太阳晒着它，晚上也不收进屋，让露水滋润它。每天早上，太阳出来之前，都要搅拌一次，其他时候都不能搅拌，否则热气就进入里面，酱就容易发酸。一旦下雨，就需要拿个锅把它盖上，不能让它见生水，否则，以后这个酱就不耐久留了，里面容易生蛆。就这样，天天日晒夜露，直到秋后，酱就成浓黑色了，有一定的油润性，可以藏很久。有个广告，就讲他们的酱就是遵守老传统，用太阳晒，晒足180天，晒出美味晒出鲜！一百八十天就是半年了，一般来讲，晒酱是从芒种到秋后，并没有半年，但时间也够长了。

的确，酱需要紧晒。在安庆有个胡玉美，是中华老字号做酱的。听老人们酱，他们过去是用很多大缸来晒酱，每天早上，工人师傅把这缸里的酱往另一个缸里面倒，这样在底下的酱就翻到上面来了，这叫“翻缸”，是为了防止搅和不透。这样每天晒，酱就特别的鲜美，尤其是蚕豆酱。

如果脸上长痘，或身上有一处伤痕，刚刚结了一个痂，或结痂刚脱落，此时就不要吃酱了。如果吃酱，酱里面的黑色成分就会往这个结痂的地方集中，造成一处发黑，要很久才能散掉。

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中医调理中医药大学中医理论全职国医高手