“梅子除三毒”，古人最会吃

青梅是谷雨的小调

诗经有“摽梅之年”的说法，指梅熟落地，女孩该嫁啦。

卉木皆感春气而生，独梅开以冬，盖东方动以风，风生木，故曲直作酸，则酸者木之性，惟梅之味最酸，乃得气之正。

——《广群芳谱》

能酸到一定境界，说明“气”是很正的。

木主酸味，凡果实初皆为酸味，酸可说是人类食物的灵魂，让眼睛发亮，神采飞扬。而严冬开花、初夏结果的青梅，又是酸中之酸。

俗话说“梅子除三毒”

这里所说的“三毒”是指食物中的毒、血液中的毒和水中的毒。梅子涩肠，又能杀虫，防治腹泻、蛔虫、食物中毒有一套。

外出旅行的日本人会随身携带梅干（梅子用盐腌制而成），把它作为常备药，他们认为在预防痢疾和治疗腹泻方面没有什么能比得上梅干。至今传统日本人还是主要靠梅子来预防肠道疾病。

在日本，人参都无法和梅子相比

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在梅子的多种功能中，首屈一指的是它有助于缓解疲劳。身体会分泌一种让人感觉疲劳的物质——乳酸，而梅子能将其分解并排出体外。也就是说，长期食用梅子能抗疲劳，还有助于防止体质变酸性。

酸味入肝，中医认为肝除了藏血，还维持着全身血的调配。适量酸味能敛肝气清肝火。

古人器重梅子先于梅花

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醋还没被发明时，梅子和盐一样重要，不然古人就做不出来美味的羹汤了。

宋代之后文人赏梅花成痴成了主流，呵呵什么叫“为调羹俗了梅花”？这个锅我们不背谢谢。

梅子的最高境界：盐梅

【就是盐腌成咸梅】把「梅子鸭」，「梅子蒸排骨」，「梅子鹅掌」，「梅子红烧肉」，「紫苏梅子茶」，「紫苏梅辣酱」，「咸梅蒸鱼」，「梅子煮海鱼」，「梅子茶泡饭」，「梅子炒饭」，「梅汁蘸烧鹅白切鸡秋刀鱼」……统统吃起来

工业醋味道比较单调，捣烂酸梅做酱代替糖醋，能让肉去腥，不光味道更深沉有层次，还有股子特别的梅香。这也是很多大厨的私家做法，让菜肴更“和味”。

以前小食堂的阿姨用咸梅来炆猪手，猪手皮不太烂但爽口，用盘底的酸汁捞饭，每个女孩都爱吃。

梅子的开胃，代表一种更节制的食欲，因为酸吃多了胃会不舒服。它让你不会一次性吃太多肉，像小朋友一样认真品尝，头脑清醒。一盘梅子蒸排骨，就是广东人说的“清清哋一餐”。

梅子的绝配是紫苏，清香的味道顿提三个调。

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罗大伦老师曾说过酸辣汤开胃的原理：

胡椒粉暖中散寒，辛辣的食物是发散的，醋是收敛的，使得发散不至于过分，两个味配在一起，有散有收，有升有降，可以打开胃的郁结。

紫苏叶就像酸辣汤里的胡椒，它性味辛温，发表散寒理气，和梅子搭起来吃不那么伤胃，可以作为零食。

“梅子选肥壮微着红脸者，轻手摘下勿令损”，这种梅子是最好的。要用牙签轻轻 落蒂。

【做盐梅很简单】把洗净晾干的梅子铺进干净的玻璃瓶子，「一层梅子」「一层粗盐」「一层紫苏叶」。出汁时屋子里的梅香会特别浓，因为果酸分解成各种芳香酯了。

中医认为酸咸化辛，酸味和咸味合用会化解过于辛散、火气过旺、口燥咽干的毛病。

梅醋

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大约就是日本人的“梅酢”、我们古籍里的“梅卤”。

《养小录》、《调鼎集》里说过，「把青梅果盐腌，露天晾晒，让它自己出酸汁」。

我们现在不用这么麻烦，选择好的米醋浸泡就可以了。加一些紫苏叶会更红，想更高级可以用葡萄醋。

夏天用梅醋凉拌蔬菜很清爽。每年三伏养阳、腌醋姜时，用梅醋来腌生姜，可以泡出很美的嫣红色的红姜片。

大家吃日本料理时都会配红姜片，“天然染”的红姜片味道没法比。而且梅醋会越用越红。

梅醋还有一个用处是，腌各种鲜花鲜果，可保持颜色鲜亮。春天腌樱花，夏天腌荷花，秋天腌桂花，冬天腌梅花，有闲做一做，就跟手制“花汁糖露”的董小宛一样风雅了。

酸梅粉

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又一个记忆中的童年爆款。把干燥的乌梅肉与干生姜、甘草、盐一起打成细粉，密封就可以了。

我们大潮汕、台湾吃番石榴一定要配酸梅粉，番石榴味淡淡的，蘸酸梅粉很神奇，能把甜跟清香都带出来。

酸甘除逆，酸味和甜味合用，可以消解火气上逆、胃气上逆的毛病。南方气候炎热，火气大半年都是上浮的状态，所以这么吃点酸收敛一下火气，是非常好呢。

自制酸梅粉，可以自己晒梅干，或者去中药店抓一点乌梅。拿粉冲汤喝，就是“乌梅汤散”。

做好的梅制品，到了大夏天会发挥更大的“爽”噢，到时再叨叨。

各位假期愉快，赶着春末，撒欢玩去吧～