冬天菜场上多出了一堆圆圆滚滚的菜头。
我妈异常兴奋，
将它加入了采购名单上，
每逢看见合眼的，
必要挑一堆回家。
于是乎，某天早上喝粥的当口，桌顶摆上了一盘腌菜头，惊呆了喝粥只会配煎蛋的某六。
图by孙一凡同学
腌菜这种神奇的东西一般会出现在冬季。
无论对于人类还是大地，冬季都是个适宜潜藏的季节。地里不能收东西的时候，桌面就得搬上些存货。
在某些地方诸如中国的客家地区，他们会以咸菜缸的多少来断定家族的兴衰。
腌菜口感可供选择：
盐下的少，嗜甜的人想加点糖，妥妥出来一堆酸菜；
手抖盐下多了，妥妥变成咸菜。
中国的腌菜历史老长老长的。古时候酸菜称菹， 制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。
在《诗经》中有"中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖"的描述。
上着上着课，就被大妈喊去腌泡菜了
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大学时上韩语课，从韩国留学过的老师给我们讲学生们被食堂大妈喊去腌泡菜的经历：
先是把大白菜整棵拿来铺盐，放盐的阶段非常重要，于是大妈用韩语再三强调：“ ?！”（so ku hasida)类似于别怕没盐，往死里撒！
撒完放着让大白菜脱水，一晚上就能看见一排蔫了的白菜，接着就该把白菜洗净，煮上糯米粉掺的水，放上一个雪梨打的汁或者苹果汁，往容器底下撒盐，接着铺上白菜，倒糯米水、果汁，最后再撒盐，封坛。
放上一段时间，开坛就是泡菜神剧里的泡菜了。
不止是亚洲，欧洲也是吃腌菜的。
德国人在19世纪就开始用工业方法大批量的生产酸菜了。不过仍然有不少人愿意自己制作酸菜。
特别的是制作时还可以加一些白葡萄酒变成葡萄酒酸菜。对葡萄酒有兴趣的童鞋们请自行试验。。
▲东北腌酸菜
而我妈的腌菜方法可谓是简单粗暴，冬天芥菜一上市，总是逃脱不了进我家坛子的命运。
▲知乎上铁齿铜牙汉尼拔po的泡菜坛子
买来烫过滚水，就找个大坛子铺上盐，整棵扔进去，再烧些温盐水往下淋，盖坛盖，坛盖的边缘再放点水。
等一段时间，要吃的时候直接捞一棵，做出来的菜里，咸菜炖猪骨最对我们家胃口。
再有，买些芥菜头做的酸菜
芥菜头买来切丝风一夜。
然后洗净，找来个罐子，底下放糖，放大蒜，放红辣椒，再把芥菜挤着放进去，顶上再铺一层糖，一段时间后掀开，早餐的配菜就有了。
胃气不好的人可将大蒜替换为南姜。
▲舌尖里有完美的示范
曾一度，腌菜因为“亚硝酸盐”的误解，被作为落后生活方式的代表，被我们这个社会嫌弃了好些年。
只是我们的父辈、祖辈还在不离不弃，默默享受腌菜里的复杂滋味吧？
其实亚硝酸盐只是在腌制过程中出现的，经过长时间腌制，菜菜升级蜕变后就消失了。
腌菜因为含有丰富的酵素（对，就是如今很流行的美容瘦身酵素，在泡菜等腌菜中有很多很多的天然酵素），吃下去之后开胃，消积食、能化解胃中痰湿垃圾、和火气。
过年吃甜食、吃肉食、吃油腻吃多了，吃几片酸菜吧，这古老的食物会唤醒记忆，助你将胃中一一恩怨和解。
腌菜的召唤
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至于腌菜的吃法，前面提过，我家最爱拿咸菜炖猪骨，放两片姜就会觉得特别开胃。
老吃货梁实秋就连喝豆汁儿都要配腌菜，而且非要配廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜才够味。
明人金圣叹行刑前还要留下个传世菜谱：“盐菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味，此法一传，吾无遗恨矣。”这个搭配我吃过，并没有啥神奇的胡桃滋味。
汪曾祺有一回写到咸菜茨菇汤，他们家一下雪就喝咸菜汤。
腌菜是有点难上得台面的食物，前时都是家里没钱买菜，只能吃馒头就咸菜。广东有句俚语叫“食得咸鱼抵得渴”。食得咸菜也一样抵得渴。
人肯吃腌菜，就是守得淡，不忘本。守得淡又不是不上进，只是说在低谷的时候不要鬼哭狼嚎，默默向一只潜龙的方向努力会是更奏效的。
很喜欢范仲淹对腌菜的形容：“陶家瓮内，腌成碧绿青黄。措大口中，嚼出宫商角徵”。碧绿青黄，单调的饭甜菜咸，还能嚼出音律的美。
不是人要把食物搞得复杂，而是食物一直在想法子让人记着它。
汪曾祺能在下雪天想起腌菜；
千颂伊会想起炸鸡和啤酒；
更多的人能在冬至想起汤圆；
在中秋想起月饼；
我想这是食物的召唤。
雪村的一首《出门在外》曾唱融化多少人，
腌菜也是回家的召唤吧，
所以歌词在描述了一堆出门在外的艰辛后，
最后会来句：
翠花，上酸菜。。。
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文章标题：过年我总想起：他们家一下雪就喝咸菜汤发布于2021-11-23 17:03:56
