星巴克致癌与中药炮制有什么关系？

前几天大家肯定被“星巴克致癌”的新闻刷屏，吓得很多小伙伴赶紧喝杯咖啡压压惊。其罪魁祸首是咖啡里含有一个叫做丙烯酰胺的致癌物质。提起丙烯酰胺，大家也许感觉很陌生，其实它不仅存在于咖啡中，只要是采用加热的方式加工的食品中都含有，特别以炸薯片、咖啡、奶茶中含量较高。

它是食物在烹饪过程中发生美拉德反应（非酶褐变）生成的，美拉德反应普遍存在于食品加工中。因为它只需要食物中含有还原糖类以及氨基酸或蛋白质便会发生，其中温度对其影响较大，20～25 ℃即可发生反应，温度越高反应越快，因此油炸、烘焙类的食物中丙烯酰胺较高。美拉德反应对食物的风味、色泽和营养具有很大的影响，它可以使食物生成独特的香味如：面包、米饭、全聚德烤鸭等的香味，以及使食物颜色加深如：咖啡、可可、羊肉串等，同时也会对食物的营养造成影响。

中药炮制的过程与食物烹饪的过程极为相似，都是利用加热等方式将生品制为熟品。（中药炮制是不是就是新东方？）而来源于动、植物的药材大都含有还原糖类与蛋白质或氨基酸，因此，美拉德反应普遍存在于中药炮制的过程中。大厨通过食物的色香味来判断食物烹饪的程度，同样药师们也根据药材的气味、色泽来判断炮制的程度。药物色泽、气味的改变都是发生美拉德反应的结果。

紫苏 Perilla frutescens

种子类中药有着“逢子必炒”的说法，如：决明子、莱菔子、瓜蒌子、紫苏子等都应经过炒制后入药。在炒法中，一般都会要求药物要炮制到“炒令香”的程度，这里的“香气”主要和美拉德反应生成的产物如：2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、5－羟甲基糠醛、糠醛等有关。麸炒山药、白术可以增强他们的健脾功效，研究发现，麸炒后山药和白术中的2-甲基丁醛和3-甲基丁醛这两个物质明显增多，而他们都是美拉德反应的产物。

←白术 Atractylodes macrocephala

麸炒白术→

美拉德反应除了可以改变药物气味外，还会增加药物的色泽。如山楂炒焦后断面由黄白色变为焦褐色。何首乌蒸制后表面由棕黄色或浅红棕色变为内外均呈棕褐色；地黄表面由棕黑色变为乌黑色有光泽；黄精表面由黄棕色变为内外均呈滋润黑色等。这些变化都和美拉德反应有关，其颜色加深是由于美拉德反应生成的类黑素导致的。

←山楂 Crataegus pinnatifida

焦山楂→

当然，中药在炮制过程中和咖啡一样也会产生丙烯酰胺，但是对其研究相对较少。再者对于丙烯酰胺的致癌性目前尚无充足证据证明，因此大家不必担心，该吃吃，该喝喝。虽说中药的安全性是被实践证明的，但是在炮制过程中产生的潜在致癌物也应引起大家的重视，如果丙烯酰胺确实明确致癌，那么中药的质量控制里恐怕要加上丙烯酰胺这一项了。

对于中药炮制程度的控制一般从其气味以及颜色的变化来决定，比如决明子要炒至颜色加深，断面浅黄色，爆裂声减弱并有香气逸出。这些直观的描述如“炒至颜色加深”、“有香气逸出”，都和药材发生美拉德反应密切相关。假如可以以美拉德反应的生成物如2-甲基丁醛、5－羟甲基糠醛、类黑素等为切入点，寻找到他们之间的相关性，也许对于中药炮制程度的控制可以形成一个客观的标准，从而提高整体中药质量的均匀性。

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