广西烧烤丨起源粤菜

广西烧烤 起源粤菜

说起广西烧烤，你会想到什么呢？

百色的烤猪眼、柳州的烤螺蛳、桂林的烤田鼠、南宁的烤牛欢喜、龙胜的烤蝌蚪、玉林的烤蛇蛋、梧州的烤龙虱……

硬核的广西人，在美食江湖上一直是个传说，先是发明了“真香”美食螺蛳粉，后又缔造了野、怪、奇、特的烧烤门派。但你知道吗？让无数食客胆战心惊的广西烧烤，却是起源粤菜。

公元219年，秦始皇为征伐百越，修通灵渠，历史性地沟通了长江水系和珠江水系，秦军得以溯江而上。自此， 广西便是中原入粤的门户，自然也成了文化、语言与食材交流的枢纽。

广西的人文，总现南北对照和交织：方言既有粤语也有官话；戏曲既有温婉南戏，也有铿锵唱板；民族更呈现出汉族与百越民族（苗、瑶、壮、侗）交错杂居、相互影响的风貌。故广西从来没有所谓的桂菜，而是被视作粤菜的一部分。 《中华食文化大辞典》说广西饮食是“某种程度上粤菜的分支”；纪录片《老广的味道》拍了七季，则把广西各城市作为拍摄目的地之一。 

事实上，广西也多见粤菜“经典款”，如宾阳的白切鹅、北海的沙虫粥、梧州的清蒸白鳝，无一不讲究原汁原味、清淡中追求食材融合的粤菜风格脉络。

广西的饮食，同时呈现过渡区特点：如螺蛳粉、桂林米粉等本土特色米粉，都需要粤菜风格明显的、浓郁鲜美的骨汤、清爽整齐的浇头；但调味则秉承了湖南江西等地重油重色、香辣可口的特色。 而到了烧烤摊上，广西人最野，也最讲究精致。店家会把肉块精心切得大小如一、用鼻筋在竹签上盘出漂亮的花饰……仅仅是烤猪眼，便有不少讲究。如猪眼要保留眼球周围的肌肉和脂肪，从肉中间串起来，才能保证完整的眼浆。要知道，猪眼吃的就是眼浆。烤制过程更是需要耐心，必须不断翻动，整整20分钟，才能获得一串外皮油润入味，内里滚烫爆浆的尤物。其滋味，据说比撒尿牛丸还刺激一百倍。

岭南地区的生物多样性，在东亚大陆首屈一指。 相对封闭独立的地缘结构，让许多独特品种的动植物得到保存；炎热的气候，则孕育了快速更迭生长的自然环境。无形中，让岭南人拥有了物种多样化所赋予的餐桌红利。

外地人常有“广东人什么都吃”的印象。其实，广西也如此。 广西烧烤摊上，可见和蟑螂、臭屁虫长得差不多的甴曱、椿象，在烟熏火燎的烹制后，或夹带异香、或肉质肥美。而著名的烤竹鼠，则是最能表现竹鼠滋味的烹饪方式之一。丰腴的肉质在缓慢的熏烤过程中带上了丰富的烟熏香气，炙烧后的竹鼠皮更是厚实Q弹，一口咬下，焦脆迸裂，入口化渣。

随着闭关锁国，广州在明清之后逐渐成为中国唯一的对外通商口岸。广东，开始了“洋派”、西化的历程，而广东与广西的餐桌，也开始了分道扬镳。粤菜开始大量借鉴西洋烹饪技法，烧腊、起酥、烘焙、煎焗、油浸，这些在其他传统菜系里极其少见的烹制方式，后成为了粤菜的标配。

而隐藏在十万大山深处的广西，反而保存了大量岭南地区最古早而传统的饮食方式。

什么样的时代，决定了，我们吃什么。

在古代农耕社会，用于生产活动的牲畜比较珍贵。不像如今，会仅仅为了“好吃”便繁育一种猪、一种鸡或者一种专门产奶的牛。动物蛋白摄入不足，是普遍存在的问题，选择性食用害虫、鼠类、内脏的风俗，是来自舌头的选择，更来自古老的民间传统。广东的精致粤菜，反映了岭南融入中国、面朝世界的一面。而来自广西的粗犷烧烤，同样折射出岭南传统风俗、人文气息的另一面。