娘酒 | 客家喜事来 炙酒升炊烟

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冬至将至，一向气候如春的岭南，也逐渐转冷。客家游子在外，想念的仍是那一碗温热的娘酒。客家谚语有言：“蒸酒磨豆腐，没人称师傅。”足见客家人个个都是酿酒的一把好手。

不同于其它地区的黄酒，客家黄酒有其独有的名字，称作“娘酒”。其因是这种酒多由家中老母亲酿制，客家人自出生起，就闻着娘酒的味道，传承着娘酒的制作技艺。

每逢喜事，如haizi/ target=_blank class=infotextkey>孩子满月，老人生日，结婚嫁娶等，客家人都要酿制娘酒来招待客人，娘酒也被称作“客家喜酒”。逢年过节喝着自家酿的酒，度数不高，既解渴又滋补，暖胃养人。

客家人十分注重祭祖思亲，不论节日、生儿升学等喜事都要事先告慰祖先。娘酒更是其敬祖的唯一选择，绝不会有其他酒能替代，可见娘酒在客家人心中的地位，及蕴含着乡土情结之深。

娘酒传说

关于娘酒，流传这样的说法：

关羽的主簿（掌管文书的佐吏）廖化，在关羽兵败后归属了吴国。因带着老母亲一直无法出逃，在思念蜀国之时，廖化将一些糯米用水浸透，接着用甑锅蒸煮糯米，再把蒸好的糯米放入陶器中，并将畲族人采集的一二十种药材投入糯米中，用稻草包裹住陶器，美其名曰：“服药、净身、草埋。”

过了许久，廖化本以为陶罐里的糯米早已腐烂之时，罐中竟飘来阵阵醉人的香气，这便是“娘酒”的诞生。后来，廖化将这种酒和配方交给了孙权，酒醉的孙权释放了廖化。于是廖化连夜带着母亲往西回到了蜀国。又有一说，称黄酒不是廖化的发明，而是母亲教他做出来的。因此称黄酒为“娘酒”，以示纪念，后来此称呼随着客家人南迁，沿用至今。

制作工艺

不管男女老幼，生在客家，从小便会饮酒。酒是客家人的必需，故做酒对客家人来说是常识，有“家家酿娘酒，人人喝娘酒”的说法。不同于专业生产，酿制娘酒没有统一的标准，可称得上是家家有“秘方”，细节上每家有差异，但基础的工艺步骤相同。

1.选米浸泡：挑选颗粒饱满的糯米，浸泡12小时以上。

2.蒸饭晾凉：使用饭甑将糯米蒸熟，将出锅的糯米（客家人称“娘饭”）洒在米筛或容器上晾凉至室温。

3.发酵：在糯米中一定比例的酒饼，搅拌均匀后倒入酒瓮，密封窖藏两个月。

4.炙酒：开瓮将酒液滤出后，再次装入酒瓮密封好，把酒瓮埋入燃有暗火的火堆中阴火炙烤，直至沸腾。有人还喜爱在炙酒的环节加入药材，增强温补功效。

至此，娘酒便算是酿制完成了。经过火炙的娘酒更加醇厚香甜，营养价值更高，可存放的时间也更久。后来随着机械化的普及，传统的火炙技艺正在被取代。

娘酒烹菜

客家人不仅酿酒的手艺一绝，以酒烹菜的厨艺也是绝活。他们喜爱在烹制荤菜时加入娘酒作为佐料，去腥味的同时丰富了口感。无论是炒鸡鸭鹅肉，还是内脏鱼肉，加入娘酒煮制，会让肉质更加鲜嫩多汁。客家甚至还有酒糟鱼、啤酒鸭等以酒作为主要原料的菜肴。可见其制作菜肴时，用酒之巧妙。

娘酒鸡

娘酒炒鸡是客家女子坐月子时必吃的菜肴。他们将鸡切成小块，生姜爆香，再下鸡肉爆炒，最后倒入娘酒一齐煮制5-10分钟即可出锅。煮过的娘酒，酒味基本散了，以娘酒入菜可驱寒补身，有行气活血，下奶之效。

娘酒煮鸡蛋

一碗娘酒煮鸡蛋，往往是客家人的一顿早饭。用热油煎上一个荷包蛋，再加入姜丝和酒，小火煨上两分钟，加入蜂蜜后盛入碗中，带着荷包蛋的焦香，味道清甜可口，暖胃养心。也可当作糖水喝，当地俗称“春酒”或“鸡卵酒”。

娘酒制阿胶糕

不比白酒和啤酒，娘酒度数适中，作药引子正正好。将阿胶砸碎后加入一定比例的水、红糖和娘酒，化开后加入红枣、芝麻、核桃等各类干果，拌匀至干果表面裹上一层薄薄的阿胶，晾凉后切块即食。搭配上阿胶的娘酒，有补血滋阴，润燥等多种作用。另外，娘酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。

在客家地区，娘酒的地位举足轻重。娘酒，味道甘醇中带着添丁之喜、母亲之爱，也是在外游子的牵挂，其意义和价值早已超越了酒本身。

主笔：叶宛维

责编：星瑶