学学老北平饭庄说话的讲究

北平的饭馆，亦与各处不同，极有组织，极有训练。所谓有组织者，是馆子分的种类很多，差不多是各不侵犯，如某种人应该吃某种馆子，可以说是一定，但此非仅是贵贱之分，容下边谈之。所谓有训练者，是堂倌等说话之有分寸，不卑不亢，要使人爱听；堂倌又名跑堂的，亦曰茶房，也叫伙计。兹先谈谈饭馆子之种类，及其组织法。

谈谈他（指饭馆子）的组织法，他的组织，可比北平以外其他各处的饭馆，完备得多。大致可以说一说。(一)菜品的盘碗较小，(二)不怂恿人多要菜，(三)客人吃剩下的东西不许柜上人吃，(四)侍役人等说话有训练。以上这四种，听着很平常，细一按，确有他极好的道理，兹分着谈一谈。

(一)菜品盘碗较小：凡到饭馆中去吃饭，虽然俭省，也要多吃几样，比方八九个朋友，要十几样菜，方能解馋尽兴，但是谁也不愿剩下许多。无论主人客人，看见剩菜太多，人人心中不愉快，此不止专为那几个钱，总是觉着他是无义的糟蹋。所以从前北平饭馆中，盘碗都小，每人一两样菜，每样每人不过一口，吃的样多而又剩不下。这两件事情，是人人心中舒服而高兴的。别的城池中的饭馆子，不懂这种情形，盘碗都很大，倘有八九个人吃饭，最多要六个菜，已经吃不完，剩的很多，如此则每人合不到一样菜，吃的不会尽兴，而又剩下，看着心中不愉快。若只是两三人去吃饭，几几乎是要两样菜，便吃不清，这都是令人不愉快的事情。客人心中不愉快，他便不容易再来，这于生意一定是有损处的。再者，从前饭馆子的主要宗旨，不让人吃够喽，除大菜外，每个菜每人不过两口，如果不够吃，可以再要一个；因为吃不够，则下次还想来吃，倘吃够喽，则下次便不容易再来。何况剩下许多，给人留下一种不好的印象呢。这是从前北京饭馆子的一种心传。

(二)不怂恿人多要菜：从前北平请客宴会，非极庄重的局面，不会预先预备整桌的菜，因为他不见得都合乎客人的口味也。所以大多数都是，预定两个临时不能做的大菜，如鱼翅鸭子等等，其余都是由各人白点，谁爱吃什么谁就要什么，大致是每人要一样，连上四个凉盘，及两个大菜，也就足够吃了。所以大家入座之后，主人便让大家点菜，在这种地方。北平从前饭馆子的规矩，可就比现在两样多了。现在饭馆的茶房，总是怂恿客人多要菜，每人已经要了一样，他还极力的说，某某菜是本馆的拿手，某某菜是日下正当时的菜蔬，让个不了。大致是无论谁请客，虽然都愿意客人吃饱吃好，但谁也不愿意多花钱，这是一定的。客人点菜的时候主人是非让不可的，他再帮着让，再碰到不在行的客人，往往闹的不可开交。非遇到一位在行的客人，极力一拦，说菜已不少，很够吃了，不必再要了，才能把此围解开。这都是与主人以不愉快的地方。旧式的茶房则不然，遇到客人点菜之时，他便先要报告，主人的敬菜是什么什么，其余随诸位随便点等。到大家每人点一菜之后，主人只管让，他就说菜不少了，先来先吃着，不够再找补。只这两句话，便可以算是面面都到，请客的人，焉得不高兴呢。

(三)客人吃剩下的东西，不许柜上人吃：这件事情，虽说是小事，但很有关系。其实剩下的菜，大家分着吃喽，岂不省下特另做吗?但是有毛病。因为果如此，有不规则的茶房，他可以作弊，特另要一样菜，他说是客人要的，客人出了钱，他可是不把菜端到桌上去，结果他自己吃喽，各样弊病，种类很多。在从前，饭馆子地方宽，屋子多，这是很难稽查的。这不但于柜上有损，且于客人有伤，所以从前所有饭馆子中的剩菜，都是卖给小贩，回家加上白菜、粉线、豆腐、猪血等等，再把他一熬，挑到街上出卖，价极便宜，且很好吃，而饭馆子中同人所吃，则特另预备。

(四)侍役人说话有训练：北平饭馆中的茶房，最有训练，必须得拜师学徒，教授法也真有心传，与客人对答，是不卑不亢，自然要顺着客人说，有时也要驳回。按顺着客人说的话，是很容易的，驳客人的话，迹近抬杠，是容易招客人不高兴的，但是他们说的话，虽然驳了客人，可是还能使客人不但爱听，而且听了还感觉痛快。这真是北平以外的饭馆子，不但做不到，而且也想不到的。他种种的说话法，孔门中的言语一科，总算真能够得上，《四书》中所谓洒扫应对进退，这六个字，他们可以算是真能做到了。我从前有一本书，专记载他们这种话，每遇听到一套新鲜的，回家总要记录出来，共总记了有三百多条，可惜这本记载，没有带出来，现在只把记得的写出几条来。请诸君看一看就知道他们说话，是有传授有研究的了。

一次，点了菜，可是来的太慢，客人问，菜为什么老不来，茶房说：“火候不合式，不能给您端上来，能够来晚点挨两句骂，不能端上来不好吃挨骂，您微微的等一等就来。”

一次，有一阔人，嫌菜不好，说：“你们这个厨子，可真糟。”茶房说：“要比您府上的大师傅(北平厨役的称呼)那自然比不了；在外边饭馆的厨子，我们这个，也可以说是数一数二的了。”

一次，一位说：“你们这个厨子，越来越退化了。”茶房说：“不是厨子越来越退化，是您越吃越口高，所以从前吃的，现在都吃不上口了。”

一次，一人说：“菜太咸，没法子吃。”茶房说：“一人一个口味，这位吃着口重，那一位就许吃着口轻，这个咸了，咱们再给您来一个，让他口淡点，您看好不好?”客人问：“再来一个，算钱呢。”茶房说：“当然不敢算钱，不过您要吃着好吃，就是算钱，您也是高兴的。”

一次，一位说：“你们这买卖，越做越回去了。”茶房说：“您们诸位老爷要是常来，就不会那个样子，要老不来，可就真要快回去了。”

一次，一人吃一样菜，原料不好，说：“你们怎么买这样坏的条货呢?”(条货，原料也，北平都如此说法。)茶房说：“今天没有买到好的。”客人问：“为什么呢。”茶房说：“一则好的少，二则也是被别人抢先给买着走了。”客人问：“谁家买去了呢?”茶房说：“听说是您府上的大师傅。”

一次，一人说：“你们的菜，近来做的可真不好。”茶房说：“要真是那个样子，光么请您，您也不来。”

一次，一位说：“你们这儿的菜，可做的真好。”茶房说：“您这不是夸奖我们，您这是恭维请客的主人。我们这儿若是不好，主人也不会请您们几位老爷到这里来吃。”

算了，也不必多写了，写起来，也没完。请看他们所说的这些话，又幽默，又轻松，驳了客人的话，客人不但不能恼，且听着好玩。旁边客人，也必大乐，并且是对阔人是一种说法，对生客、对熟客，说话亦各有不同。所说的话，写出来，看着也真好玩。简直的是够一部言语的教科书，连办外交的官员们，也应该用他做一种交际参考书。孔门中的言语一科，他算够格，这句话不算胡说吧。

——本文选自《北平杂记》 齐如山 当代中国出版社2015年10月

齐如山（1875-1962），河北高阳人。在北京生活了50年，1949年到台湾，后以87岁高龄病逝于台北。他研究国剧，记录民俗虽多出于个人的兴趣，但皆有大成。他是与王国维、吴梅并称的“戏曲三大家”。他是中国受过完整、系统旧式教育的最后一代知识分子，纵观其一生，学者季剑青评论说：“大俗若雅、既旧且新的齐如山，恐怕也是不会再有的人物了。”

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