老北京的六必居有什么传说？

六必居的酱菜制作技艺

至今已有近500年的历史

“六必居”创始于明代中叶，相传是现在严嵩给六必居题匾，是驰名中华的传统老字号，其酱菜制作以原料考究、做工严格而著称。

六必居传统产品有12种，比如稀黄酱、甜酱八宝菜、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、白糖蒜等。原料挑选严格，如糖蒜专选大六瓣紫皮蒜，黄瓜要4到6根一斤的，经过酱制，色泽鲜亮，酱味浓郁，咸甜适度。

2008年6月，文化部公布了第二批国家级非物质文化遗产名录， "六必居酱菜制作技艺”位列其中。杨银喜是这个项目的传承人。

老字号 经久不衰

在位于大兴南苑的六必居酱园，一个充满酱香味、大太阳下摆满酱缸的劳作场地上，我们见到了杨银喜。他的工作既是制作酱菜，更是传承一种持续了几百年的技艺与味道。

六必居”的来历，一种说法，最初是六兄弟合办，另一个就是“六个必须”，即“黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶器必良，火候必得，水泉必香”

杨银喜则有自己的解释，他说，“六必居”的字号体现了对制作技艺的六种工艺要求，即“六个必须”。

一是用料必须上等，二是下料必须如实，三是制作过程必须清洁，四是火候必须掌握适当，五是设备必须优良，六是泉水必须纯香。

六必居酱菜的原料都有固定产地，用的黄酱和甜面酱都是自制的，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，白面选自京西涞水县，为一等小麦。

酱菜制作也有一直沿用至今的方法：腌渍的蔬菜要先去掉盐分之后再脱水，装袋放入酱缸里酱制。把豆子白面发酵后，还要不断晾晒。杨银喜说：“因为是现做现卖，所以没有任何添加剂。”

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