无锡聚丰园菜馆往事

清同治三年（1864），清王朝已从太平军手中先后夺回了无锡、苏州等地。这一年，在无锡与苏州一河之隔的无锡荡口南界泾村，有一个刚满14岁的少年王荣初离开了农村的家，搭船到苏州“采芝斋”菜馆学习厨艺。三年勤奋学艺，到清同治六年（1867）春天，王荣初学徒期满，他审时度势，觉得苏州虽是府台所在地，但经过战乱城市经济恢复缓慢；而无锡则是水陆交通发达，以米市领衔的商业繁华之地。战乱后，清王朝在无锡大量采购军粮，雄厚的米市迅速恢复，并带动着其他各行各业的发展。王荣初认为，在无锡经营菜馆远较在苏州有发展前途。他便离开苏州采芝斋，回到无锡。先在无锡北塘盐公栈做烧饭师傅，在此期间他与两个同事又是荡口的同乡华仲兴、胡绍奎合计经营菜馆。通过几个月的勘察，选定坐落在北门外城脚，背靠运河，紧邻当年无锡的旅游码头，又是声色场所集中地的游山船浜附近的一块土地。三人共同集资，初创了一家只有二开间门面，设有15张餐桌的菜馆，取名“聚丰园”，同年十一月正式开业。

王荣初等三人的家乡荡口，地处鹅湖水网地带，盛产清水鱼虾，肥腴鲜美，秋冬季节更是著名的螃蟹产地，螃蟹个大肥硕，是真正的清水大闸蟹，他们利用这个优势，重点搞鱼、虾、蟹的菜肴，每天由胡绍奎用船将当天收购到的鲜鱼、活虾运到聚丰园。聚丰园背靠运河，他们购置了一批鱼篓，将运来的鱼、虾放养在鱼篓内，置于清澈、流动的运河水中。凡到聚丰园用餐的吃客，要吃鱼、虾，可以现点活杀，烧出来的菜肴特别鲜美。如顾客要吃虾，可以用网兜从虾笼中网虾，最大的虾可以作79/ target=_blank class=infotextkey>酒煮虾（盐水虾），次一点的剥制虾仁，体型最小的虾用来做活炝。在这种特定的优势下，聚丰园的清炒大玉（虾仁）十分鲜洁，吃在口中富有弹性，令人回味无穷。活炝虾更是聚丰园的特色菜肴。炝虾分虾籽酱油炝、腐乳汁炝、雪炝、探头雪炝等多个品种。当一只盖好的盆子端上台面，揭开盖子，立即会有几只炝虾从容器中蹦跳出来，挟一只放口中，只觉味鲜中还有丝丝甜味，真是美不胜言。外地客人很多慕名专程来无锡聚丰园品尝活炝。

到聚丰园吃鱼，都是现杀现烧。该店的红烧甩水、老烧鱼、瓦块鱼、清炒鱼片、炒卷鲜（青鱼内肚）都是名闻遐迩的菜肴。著名京剧演员、旦角“张派”创始人张君秋是著名的美食家，上世纪五十年代来无锡演出时，尤其嗜聚丰园的炒卷鲜，有一次一顿连吃了两盘，胃口之好令人瞠目。

除鲜鱼活虾外，蟹粉系列在聚丰园菜谱中，占有极其重要的地位。自同治六年（1867）聚丰园创业以来的一百多年中，他们经营蟹粉系列菜坚守一条原则：蟹粉必须当天剥，当天用完；只在蟹上市的季节供应，其他季节宁可不做蟹粉系列菜也不滥竽充数。一般来说，自农历七月螃蟹上市到严冬，供应上市期不过五个月左右。聚丰园贮存活蟹也有一套独特方法。就是在深秋螃蟹大量上市之际，挑选壮硕、饱满的蟹饲养在瓮头或缸内，内放一些稻谷，到严冬时节取出来的蟹依旧只只饱满，胶满肉足，就是银圆大的小蟹煮熟后也是蟹黄充盈，所以聚丰园的“蟹黄油”独步无锡。

游山船浜是无锡船菜的发源地，船菜是“锡帮菜”中的珍品。聚丰园与游山船浜近在咫尺，“近水楼台先得月”，他们在菜谱中吸收了很多船菜的精品，如蟹粉鱼翅、蟹粉虾仁、蟹粉鱼肚、蟹粉豆腐，以及梁溪脆鳝、虾籽海参、鸡粥鲍鱼、海参烩鳝、圆盅鸡等名菜，冷盆中的卤鸭尤为老吃客所称道。由于聚丰园有这样的盛名，无怪蒋介石在1946年偕夫人宋美龄来锡，陪同美国特使马歇尔遨游太湖，在游艇中宴请马歇尔，指名要吃无锡船菜，而这一次的船菜用料、菜肴，全部由聚丰园负责配置。

腐乳汁肉

“锡帮菜”中的名菜腐乳肉，聚丰园秉承王荣初的烧法，品味优良。其他如全家福、糖醋桂鱼、响油鳝糊等无锡名菜，也都享誉沪宁线。聚丰园自创业以来，一贯秉承“顾客至上”的宗旨，烩炸炒爆，现宰现杀，悉听客便，同时得地利之便，北塘的粮行、北大街的绸布业、百货业，以及竹场巷、布行弄的银行、钱业等大商家招待客户、洽谈贸易，以及居民的喜庆活动等，很多假座聚丰园。春秋二季更有外地游客到店用餐。因此营业鼎盛。

不过聚丰园初创时，也走了一些弯路，遭受挫折。最初到聚丰园就餐结账时，都是根据桌上的盆子结算。因为店堂背后便是运河，有些不道德的吃客，一道菜吃完，便将盆子丢入河内，从而使菜馆蒙受了很大的损失。后来聚丰园经营者发现少了不少盆子，但却不见碎片，每天结账时，又发觉灶上的出菜和营业收入不符，经过多日观察，才发觉这个大漏洞，可又不能得罪吃客。于是采取客人点一道菜，开一张菜单，才杜绝了这个现象。据说，后来聚丰园请罱河泥的农船从河中捞出来的菜盆有几百只。

到上世纪二十年代中期，当年三个创始人都已年老引退，王荣初由他的上门女婿王根兴接替，胡绍奎也由后人胡伯英接替。新老交替时，经营业务上有些脱节，加上不久迎宾楼的崛起，抢走了一部分业务，致使聚丰园顿时陷入困境。为筹集资金，扩大经营，重振聚丰园，便由王根兴出面找姻亲，在北门城内开设达懋祥的老板王桂林帮助，由王桂林经手向华子坪等集资，每股银元200元，共七股，筹得1400银元，重新装修营业场所，装修好的店堂低于门前路面，吃客必须拾级而下。门面也从二间扩展到大三间，还添设铺有地板并用板壁隔成的雅座，正中为普通饭座，两间为厨房。两间临街有木案，常年雇人在此剥虾仁，蟹粉上市时，更增加专人在此剥蟹粉。装修前的聚丰园人们习惯称之“老聚丰”，装修后都称为“新聚丰”。

新聚丰的七位股东为王根兴、胡伯英、王桂林（达懋祥神袍店老板）、华子坪（华新昌红木算盘镜箱店老板）、周泉林（周聚兴棕棚店老板）、唐翰卿（唐顺兴铜锡器店老板）。还有一位不详。

聚丰园经过筹资改组成新聚丰后，以新的姿态参与无锡菜馆业的竞争，在服务项目上作了改进。他们注意到顾客在酒足菜饱以后对主食米饭不感兴趣，可是大多数吃客又认为喝过酒后，必须要吃一些主食，俗话叫“盖盖酒瓮头”，以免有损健康。有鉴于此，店方便增加了一道用香粳米烧煮的又香又清淡的粥，免费供应。随同稀饭端上餐桌的，还有一只装四只小碟子的盘子。小碟子中除一只是白糖外，其他则分盛各种酱菜，有糖醋五香萝卜干、大头菜、榨菜、自制雪里红，秋冬季则有酱萝卜，春天则有香椿头拌豆腐等。食客们在吃了大量油腻酒菜后，一见新鲜、清爽的酱菜和稀粥，很是高兴。聚丰园这一创举，不久便被其他同行仿效！

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