粤菜图书馆231《中华饮食文献汇编》(延伸读物29)

有时候，看到粤菜牌上写着“古法”二字，不禁莞尔一笑，是因为再问食肆“源于何时的？”食肆答“大厨讲的”，而大厨说“师傅教的”，仅此而已。收录并注释1500个食谱、最重要的大国饮食典籍的《中华饮食文献汇编》。一些粤菜菜式“古法”的出处，可从中找到源头，但也有些“古法”则无从考证。

《中华饮食文献汇编》的“内容介绍”：

本书是中国首部大型古代饮食文献资料汇编，也是迄今为止最系统、最全面的古代饮食专著。遴选梳理了中国历史上最重要的饮食典籍23部，分别介绍了内容和特色，选录了古食秘谱1500条，并针对难易程度予以注释和翻译，资料详实，文白对照。本书既具有极大的学术价值，为研究中华传统饮食提供了非常重要的史料支持；又具有实用价值，使读者在惊叹于古人健康饮食之道的同时，更会有一种亲手实践的冲动；还具有不可估量的经济价值，对当代餐饮界仿古菜品的推陈出新和仿古名店的营造建设有重要的指导意义，为当代餐饮经济的发展和创新提供了不可多得的资料，堪称一部中国餐饮界的“圣经”；更具有文化价值，对中国传统文化的传承和发扬意义重大。

《中华饮食文献汇编》的“主编介绍”：

张宇光，武汉大学作家班毕业，作家，评论家武汉作家协会报告文学委员会主任兼秘书长，资深策划人。个人专著13部，剧本4部，主要作品有长篇纪实文学《步履艰难的中国》、《刀币上的中国》、《断层间的中国》、《情感大崩溃》，长篇传记文学《博取第一》、《定远侯班超》，电视连续剧《天道无形》、《董必武》等等。报刊发表作品300万字，曾获多种奖。

在武汉，主编张宇光于二零零七年正月初八写了“前言”：

2004年，有一个省级烹饪协会召开峰会，研讨餐饮创新的问题，邀我参加。与会者都是著名餐饮集团的老总，另有几个烹任教授，再就是我这个所谓的作家。邀请我的意思，大概是希望写点什么，为餐饮吆喝吆喝。到会免不了要神侃，不料，这一侃侃出了一个选题。

会上我侃的是知识经济。我的意思是，21世纪是一个知识经济的世纪，大家都在从知识中寻找自己的诗情和出路，餐饮为什么不呢?中国饮食文化博大精深，宝典汗牛充栋，餐饮业应该并且是可以在古意的发掘中创造辉煌的。我列举了中国的有关膳食典籍，一下子引得大会亢奋。于是有人提议，你能不能牵个头，做一下这个国故整理的意义重大的工作?我当时一怔，心想，种瓜得瓜，这下子我得耕耘一片板结的土地了。

客观说，对有关耕耘，我很有些踌躇。踌躇有二，一是深知工程浩大，二是有些隔行。我一个文化人，并非饮食专家，能做这样的事么?从另一个角度说，会不会有人认为我不务正业? 我当时很有些推辞之意，但推辞不了，因为中国文人与饮食文化的渊源关系最终说服了自己。

所谓渊源关系，是中国文人历来有干预膳食的传统。孔子“食不厌精，脍不厌细”的名言不用说了，庄子有《养生主》名篇不用说了，单单是文人墨客，也多有编撰膳食典籍的范例。唐代诗人韦巨源曾编过《烧尾食单》，明代戏剧评论家李渔曾编过《醒园录》，清代大诗人袁枚曾编过《随园食单》。对古代文人，饮食是一种礼，也是一种学，还是一种对生活的热爱和文明的大义。中国文化也确实和饮食有不解之缘，如果说，西方文化的特点是突出“性”，中国文化的特点是突出“食”。食和性都是人类生存发展的基本需要，人类文化的这种双水分流是饶有意趣的。

我于是沉了下来，带四个研究生，开始了这部书的编撰。我的初衷，是做一些实用性的发掘整理工作，但渐渐，为一个恢弘的体系所吸引。中国的饮食文化令人景止，正是它，繁荣了一个世界人口最多的大国的休养生息。它是礼之初，仪之载，所谓周王九鼎、诸侯七鼎、大夫五鼎，大祭以三牲为太牢、以两牲为少牢，都是从这里滥觞的。制造的发轫，也无不附丽饮食之上，半坡陶具残片，二里头青铜酒具，一一记载史迹。开辟食源的努力，则在一万五千年前，生发了饲养六畜、种植蔬菜的农耕，贺兰山岩画和龙山遗物可以为据。

关于食道的酿造学、提炼学、动物学植物本草学、营养药理学、养生学、阴阳学、烹饪学，也都由此在春秋战国演绎成篇，其中最有成就的是高寿的彭祖。汉代合市，张骞出使西域和明代郑和下西洋，则衍生着关于食材的外贸史。当风俗和地理参与进来，两大饮食流派形成，北边是以黄河流域为中心、以周王八珍宴为代表、以孔府菜和满汉全席为高峰的北方莱系南边是以长江流域为中心、以楚王珍馐宴为代表、以谭家菜为高峰的南方菜系，并且这一南方菜系后来发展为长江中上游地区的川菜、长江中下游地区的苏菜、珠江三角洲地区的粤菜。无数志士仁人也熙熙攘攘地投入了这一发展创造中，其中有帝王将相，迁客骚人，食神名师，以及引壶卖浆者，其中的佼佼者首推被誉为食神的商相伊尹。许许多多的典故传说都是由此繁茂的，它们既丰富了中国文学，又让人敬畏。我于是感到了一种诚惶诚恐，深怕亵渎了举世闻名的中国饮食文化，决心不辞艰苦，做一番深入、细致、尽量覆盖方方面面的扫描考证。

客观说，有关扫描考证相当艰苦，史籍难寻，首先就是难处。从先秦开始的饮食典籍，现在留存于世的善本，几乎寥若晨星。比如元代重要的饮食典籍《饮膳正要》，现在的影印本就只有日本遗存，明清的许多典籍，也只有台湾遗存孤本。不收录，不能反映古代饮食精要，憾失珠玑；收录，要花大的力气。古代食材和烹饪的文字，古今迥异，考证极为困难，文字又是一道难关。可以采用回避的办法敷衍成篇，但大量的回避无疑会造成推陈出新的困难，使人不知所以。作为主干部分的食谱，需要相当的直观性，配图则是更大的困难。可以避难取易，但这样的做法，绝对会亵渎中国饮食文化，有忽悠读者之疑，影响书籍的价值和编撰宗旨。为此，我和我的编撰组，只得勉为其难地如履薄冰。我们唯一可以做的是福楼拜的一句话：“我用心想好，为的是用心写好。”

我们耗用三个寒暑，青灯黄卷，进行了一次古代饮食文化的回溯。现在编成的是一部50万字的大书。有关大书，整理了从先秦到清末的二十三部最重要的饮食典籍。对于有关典籍，我们分别对待，隋唐以前，离今较远，一般注释、翻译；宋元文字，字句易懂，仅作点注、考证；明清以后，视其晓畅，偏重点校整理。

为让今人明了，我们又特别编撰了一本古代饮食文化知识，包括食材、食器和食道的翔实考证，同时收录了孔府菜、谭家菜、满汉全席、典故菜等中国古代最有代表性的菜肴资料，详见《吃到公元前—中国古代饮食文化常识》。编撰的体例是，以时代为顺序，以典籍为章节，以菜谱为主干。突出菜谱的用意是，在讲究此书的系统性学术性的同时，突出指导性、实用性，让它真正成为促进现代餐饮发展的知识经济要素，参与市场配置和创新。为让这种配置和创新切实可行，编撰又采取了“三不录”的原则。我们约定，现代受保护的野生动植物食材、食谱不录，如熊掌、猴脑、穿山甲等；有迷信怪诞致害的食谱不录，如关于丹药的；各典籍中重复的菜肴不录， 以最大限度地减少灌水，给读者扎扎实实的“千货”。

此书编成，为检验体例，我们曾在若干饮食集团老总和烹饪专家中进行意见征集。使我们欣慰的是，肯定和鼓励居多，媒体也作了正面报道。普遍的意见是，书籍在古代饮食文化方面，做了开拓性工作，算得上迄今为止中国最系统最全面的古代饮食专著，具极大学术价值和实用价值。全书整理古典食珍1500余谱，称得上是个巨大的财富江湖。任何一家餐饮业主，随便推出几种，在今天饮食潮流返璞归真的情况下，都可以形成市场热点和经济效应，丰富食客口腹，弘扬中华饮食之道。

有媒体说，它同时也是盛世修整国学的一个成就，有相当的典藏价值。消息不胫而走，有海外出版人，对该书的海外推出，表现了浓厚的兴趣。他们说，中国的饮食属于世界，中国菜肴在海外称“唐菜”，应该让世界领略真正的“唐菜”风采。

有关评说，实在让我们松了口气：我辈三载辛劳，总算未有虚空。

欣慰之余，我们不禁感谢提供编撰氛围的太平盛世，感谢有关的餐饮集团和出版界的支持，感谢前人的研究成果为我们提供了借鉴，同时感谢那些无法查出姓名和联系方式的图片提供者，并希望他们见到此书，及时和我们联系。

书名：《中华饮食文献汇编》(延伸读物29)

张宇光

分类：教材、文史、文献、食材、药膳、食疗

ISBN：978-7-5078-3027-9

出版：中国国际广播出版社

年份：2009年

字数：43万字

原价：68元人民币

(注：书中记述的食材和烹法，为当时的资料。读者在阅读和学习时，应以遵守所在地区现行的法律法规和社会公认的道德标准为基本)

【粤菜图书馆】已发布的图书目录：

231，《中华饮食文献汇编》(延伸读物29)

230，《食品真相大揭秘》(延伸读物28)

229，《岭南饮食随谈》

228，《烧卤制作图解II》

227，《烧卤制作图解I》

226，《中国名菜操作法》(延伸读物27)

225，《五邑风味菜制作工艺》

224，《我家也是茶餐厅》

223，《老食单》(延伸读物26)

222，《港式粤菜筵席大全》

221，《食趣》

220，《蔬菜的食疗》

219，《满汉全席之饽饽》(延伸读物25)

218，《2018第四届全国分子厨艺烹饪大赛作品集》

217，《岭南美点—粤菜名师镇店宝典》

216，《新派粤菜—粤菜名师镇店宝典》

215，《南粤小炒—粤菜名师镇店宝典》

214，《岭南茶叶点心》

213，《广东味道》

212，《蔬菜小百科》

211，《满汉全席之满菜》(延伸读物24)

210，《顺德菜烹调秘笈?新潮名菜》

209，《顺德菜烹调秘笈?传统名菜》

208，《滋味人生》(延伸读物23）

207，《广东蔬菜新品种新技术》

206，《莞色莞味》

205，《中国点心制作图解》

204，《时鲜广东菜》

203，《漫画随园食单》(延伸读物22)

202，《鱼300味(广东菜系)》

201，《食经》(上下册)

200，《天下第一菜》

199，《功德林素菜谱》(延伸读物21)

198，《鱼头菜(广东风味)》

197，《粤菜》

196，《鳗鱼的故事》

195，《第二届全国分子厨艺烹饪大赛》(2016)

194，《美味广东菜》

193，《不知道有多好吃—旧时光里的南粤味道》

192，《杭州食神—漫画杭帮菜》(延伸读物20)

191，《潮州小食》

190，《潮州菜大全》

189，《广府和味》(中英双语)

188，《蛇王芬经典味道：优质食材》

187，《创新广东菜(一)》

186，《大厨物语.美味：老凤谈吃》(延伸读物19)

185，《精制广东菜》

184，《首届全国分子厨艺烹饪大赛作品集》(2015)

183，《名厨名菜潮州菜》

182，《大厨物语.滋味：食养拾慧录》(延伸读物18)

181，《中国粤菜故事》

180，《百吃豆食》

179，《时尚广东菜》

178，《大厨物语.野味：蔬食斋随笔别集》(延伸读物17)

177，《民国味道—岭南饮食的黄金时代》

176，《岭南药用植物图志》(上下册)(延伸读物17）

175，《粤菜诗韵—何世晃作品》

174，《新潮广东菜(二)》

173，《广东省家畜家禽品种志》

172，《大厨物语.鲜味：蔬食斋随笔续集》(延伸读物16)

171，《2017第三届全国分子厨艺烹饪大赛作品集》

170，《新潮广东菜(一)》

169，《中国家乡鸡：中国岭南鸡种源研究及食肆的开发》

168，《巧制广东菜》

167，《中国地方鸡种种质特性》(延伸读物15)

166，《中国米食》

165，《岭南水果香》

164，《广东优稀水果图谱》

163，《草木甘凉—广东凉茶》

162，《寻乡问食—广州特色农产品》

161，《葡萄酒宝典》

160，《广东名点(二)：广州泮溪酒家保健、卡通点心》

159，《广东名点(一)：广州泮溪酒家像型点心》

158，《大厨物语.土味：蔬食斋随笔》(延伸读物14)

157，《满汉全席之进宫》(延伸读物13)

156，《老池食谱》

155，《此味只应天上有—钟洁玲快乐美食之旅》

154，《粤式酒楼名厨名菜》

153，《潮汕的原味时光》

152，《佛山饮食文化》

151，《粤菜万花筒》

150，《中山特色菜》

149，《中国正宗潮菜第四册：甜品菜肴类》

148，《中国正宗潮菜第三册：果蔬素菜类》

147，《中国正宗潮菜第二册：家禽家畜类》

146，《中国正宗潮菜第一册：水产类》

145，《满汉全席菜谱(师爷书法)》(延伸读物12)

144，《顺德名厨(第一辑)》

143，《广州蔬菜品种志(2013)》

142，《广东清润糖水》

141，《漫话〈闲情偶寄〉》(延伸读物11)

140，《鼎爷厨房2:怀旧风味撚手菜》

139，《鼎爷厨房1: 家传粤式手工菜》

138，《种草吃》

137，《广东滋补糖水》

136，《黄振华经典粤菜技法》

135，《广东四季糖水》

134，《零副作用养生疗法—佘自强疗效植物手册》(延伸读物10)

133，《广东名酒家特色菜：广州泮溪酒家名牌菜(二)》

132，《广东名酒家特色菜：广州泮溪酒家名牌菜(一)》

131，?《大自然的食谱：米其林大厨的调味魔法》(延伸读物9）

130，《蔡澜食材字典续编》

129，《蔡澜食材字典》

128，《四季饮食调理》

127，《罗坤点心选(1-4辑合订本)》

126，《罗坤点心选》(第四辑：筵席点心)

125，《罗坤点心选》(第三辑：星期美点)

124，《罗坤点心选》(第二辑：四季点心)

123，《罗坤点心选》(第一辑：蔬果类点心)

122，《花花菜》

121，《粤菜海鲜大全》

120，《家有润田—都市菜园栽培实用指导手册》(延伸读物8)

119，《潮菜心解—108种潮汕味道》

118，《漫话〈随园食单〉》(延伸读物7)

117，《北京饭店的广东菜》

116，《广州蔬菜品种志(1993)》

115，《万家粤菜一本通》

114，《菜谱：中外海鲜四百味》

113，《筵席设计及菜单书法》

112，《粤菜精华(1999:水产禽鸟野生动物)》(许衡纪念周)

111，?《粤菜精华(1999:鸡鹅鸭牛羊猪)》(许衡纪念周)

110，《粤菜精华(1999:分类菜谱)》(许衡纪念周)

109，《粤菜精华(1999:星期菜谱)》(许衡纪念周)

108，《粤菜精华(1994:名菜新篇)》(许衡纪念周)

107，?《粤菜精华(1993；续二：家庭菜谱)》(许衡纪念周)

106，《粤菜精华(1993；续一：食林随笔)》(许衡纪念周)

105，《粤菜精华(1989)》(许衡纪念周)

104，《肴馔全书(1983)》(许衡纪念周)

103，《杂谈饮食(1982)》(许衡纪念周)

102，《食谱丛谈(1970、1980)》(许衡纪念周)

101，《粤菜存真(1963油印版)》(许衡纪念周)

100，?《舌尖上的素食养生-饮品、小炒、凉拌》

99，《舌尖上的素食养生-汤粥、蒸煮、焖烧》

98，《中药活用图典》(延伸读物6）

97，《忠哥靓汤-24节气养生靓汤》

96，《广东特产风味指南》

95，《肚大能容》(延伸读物5)

94，《越秀美食》

93，《广州蔬菜品种志(1974)》

92，《广东客家菜》

91，《顺德菜精选》

90，《粤菜诗集-常见粤菜的制作方法和技巧》

89，《潮菜天下》(上下册)

88，《粤菜之味》(《寻味广东》丛书)

87，《寻味广州》(《寻味广东》丛书)

86，《靠海吃海》(《寻味广东》丛书)

85，《靠山吃山》(《寻味广东》丛书)

84，《粤菜传奇》(《寻味广东》丛书)

83，《百年老店》(《寻味广东》丛书)

82，《广式糕点(1984)》

81，《鲜入为煮》

80，《香港海味》

79，《南方甜品》

78，《耕馀话蔬》

77，《新荔枝湾食谱》

76，《餐桌上的世界史》(延伸读物4)

75，《何世晃经典粤点技法》

74，《百变靓汤》

73，《广东点心教材(1987)》

72，《广东点心(1987中级技术教材)》

71，《中国小吃(广东风味1985)》

70，《广州点心技术培训教材(1983)》

69，《粵菜荟萃》

68，《广州点心教材(1979)》

67，《食帖.面的奥义》(延伸读物3)

66，《广州点心(1973)》

65，《广东菜：烹调技法》

64，《广东菜：料头、汁和芡》

63，《风味人间》(延伸读物2)

62，《广州菜三百款》

61，《寻味顺德.美味相传》

60，《寻味顺德.匠心独运》

59，《寻味顺德.乡土之源》

58，《中国菜谱.广东》(1976)

57，《广东美食》

56，《兰斋旧事与南海十三郎》

55，《广东食材广东味》

54，《品味容桂》

53，《广东菜》(1980、1988、1990、1999版)

52，《粤菜烹调教材(1987上下册)》

51，《品“味”随笔—彭树挺40年酒店餐饮拾零》

50，《白天鹅宾馆厨艺经典》

49，《味的世界史》(延伸读物1)

48，《西关风味趣闻》

47，《菜谱：鸡280味》

46，《粤菜烹饪(1985中级技术教材)》

45，《斗门味道》

44，《粤菜烹调初级技术教材(1987试用)》

43，《北京谭家菜》

42，《粤菜烹调技术培训教材(1982)》

41，《粤菜烹调教材(1979)》

40，《台山美食》

39，《食典寻源—顺德名菜的美味故事》

38，《潮州菜谱》

37，《珠三角特色菜(广东风味)》

36，《烹调、点心初级技术(试用教材1975)》

35，《饮和食德—老店老铺》

34，《粤菜烹饪(1975澳门)》

33，《粤菜烹饪(1973)》

32，《岭南酒文化与广东石湾酒厂集团发展史》

31，《岭南饕餮-广东饮膳九章》

30，《现代潮菜-一代食侠林自然菜谱精选》

29，《开平食志》

28，《饮和食德-潮菜的传承与坚持》

27，《美极顺德-三天两夜寻味攻略》

26，《广式烧腊.柱侯菜谱》

25，《广东吉祥菜》(正版)

24，《广东烧卤》

23，《食在广州》

22，《客家风味点心制作工艺》

21，《广东吉祥菜》

20，《客家风味菜烹饪工艺》

19，《讲食集》

18，《潮式风味点心制作工艺》

17，《塘鱼百味》

16，《潮式卤味制作工艺》

15，《顺德原生美食(下册)》

14，《潮式风味菜烹饪工艺》

13，《顺德原生美食(上册)》

12，《广式点心制作工艺》

11，《岭南美食传奇》

10，《广东烧腊制作工艺》

9，《家乡滋味-番禺乡土美食漫谈》

8，《粤菜师傅通用能力读本》

7，《厨房佬的不败哲学》

6，《广府风味菜烹饪工艺》

5，《粤点诗集八十首》

4，《粤菜溯源录》

3，《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》

2，《食在广州-岭南饮食文化经典》

1，《美味求真》

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