从塞北吹向江南的“饕餮旋风”舌尖上的历史：魏晋南北朝篇

经过了秦汉帝国的繁荣盛世以后，曾经繁荣鼎盛的中原王朝再次走向分裂，纷纷扰扰的战乱伴随着北方少数民族的入侵，让神州大地上的民族与文化格局发生了翻天覆地的改变。

游牧民族的内迁带来了不同寻常的草原味道，中原地区的士族在传统粥饼的基础上推陈出新，汉人的向南迁徙加速了“吴地美食”的开发，一场从塞北吹向江南的“饕餮旋风”正在席卷而来……

草原肉酪的餐桌入侵

魏晋南北朝时期，北方少数民族入主中国北方，为这里的人们带来了不同以往的草原风味。北魏拓跋氏来自盛乐草原，迁都平城以后仍然保留了浓厚游牧色彩。

北魏太武帝拓跋焘喜食羊羹，辗转流亡北魏的南朝将领毛修之就因为烹饪的一手好羊羹而颇受太武帝宠爱。

当时的羊羹制作手法已经开始逐渐摆脱了草原的滋味，传统的汉地厨师用各色调味品对羊肉进行浸泡与洗涤，最大程度上将难以为人接受的膻腥气去除。

羊肉羹

从北方迁徙到中原的北方胡族大部分保留了蓄养牛羊的传统，北方汉族人口的衰减带来的无主荒地也为这一传统提供了便利，作为征服者的少数民族贵族在充分利用汉族烹饪技术的基础上大大改善了中国北方地区的饮食结构，丰富了北方居民的副食品种。

作为当时北方餐桌上的主要饮品，酪浆成为人们日常不可获取的滋味享受。

简单来说，酪浆就是用牛奶或者羊奶酿造的酒类饮品（类似于蒙古族的马奶酒），这种饮品便于携带，一般放置于皮质的酒囊之中，平常悬在马背之上，十分符合游牧民族的使用需求。

当北方少数民族从马背上走下来进入中原的房屋之中，这种饮品成为了颇具风情的筵席佳品，受到汉化胡人贵族的推崇。

如影视剧中冯绍峰饰演兰陵王高长恭在当时北齐都城的酒肆之中不点酒菜而首选酪浆的场景便十分考究，既体现了南北朝时期的饮食风格，也反映了当时作为鲜卑化汉族的渤海高氏的文化特征。

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中原的坚守，粥饼美味的延续

除了前文我们提到的蒸饼（馒头类）、汤饼（面条类）之外，自汉代以来盛行的胡饼在南北朝时期逐渐成为盛行全国的美食。

在那个民族矛盾尖锐的年代，美食也被赋予了特殊的含义。

传说当年后秦末代君主姚泓的叔父姚绍，就曾经遇到一个胡僧在片刻之间吞食大胡饼，姚泓当时虽然以为怪诞，但并未细想。

直到第二年，姚氏被南方东晋的北伐军推翻，沦为阶下囚，才恍然明白所谓“食胡饼”就是食胡。僧人吞食的胡饼被比喻为“胡”人建立的后秦政权，成为一个异族的象征符号。

当时的北方也出现了类似“烧饼”的食物。

烧饼

不同于用炉火烤制的“胡饼”，这种“烧饼”采用先煎后烤的方式，并且汇聚了各种各样的佐料与调味品。

当时的文人曾介绍当时的烧饼使用的是陇西小麦，搭配河东大葱，还有来自河西的羊肉与张掖的豆豉，苏州洞庭橘、仇迟花椒与济北盐调味。

这种丰富的原料几乎囊括了大江南北的各式精致食材。人们称赞这种烧饼“细如华山之玉屑，白如梁甫之银泥。既闻香而口闷，亦见色而心迷。”充分表达了当时人们对于这种新式美食的热切喜爱。

提到魏晋南北朝时期的粥，不能不让人想起历史课本上著名的炫富二人组——石崇与王恺。

两人除了在珊瑚与绸缎方面攀比竞争之外，当然不会放松在味觉上的pk对决，石崇曾请王恺吃豆粥，总是刚吩咐完，粥就立马端上来。王恺经打探才发现秘诀。

豆粥

当时的柴薪燃烧条件下，豆子极难煮熟，但事先将豆煮熟，客人一来，只做白粥投之熟豆即可。如此烹饪技法，不得不让人称奇。

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莼鲈之思：吴地美食的力量

中学课本里的 “休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未”暗藏了两道美食佳肴。

西晋大名士张翰（字季鹰）当时洛阳为官，见秋风起，因思吴中（今江苏苏州）莼菜羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”遂命驾南归故里。

不久，八王之乱爆发，齐王成为了诸侯王内斗的刀下鬼，张翰则幸免于难。

这两道故乡的菜肴不仅救下了张翰的性命，后来“莼鲈之思”也成为文人墨客表达思乡之情的惯用词汇。

莼菜羹就是使用今天江浙一带水中盛产的马蹄菜（或者称为蒪菜）为原料混合鱼肉制成的美食。当时颇为流行的做法是将莼菜放入冷水中，待水沸腾后加入鱼肉与盐豉调味。今天江浙一带的家常菜银鱼莼菜羮便是与这道古代美食一脉相承。

而另一道美食鲈鱼脍的来头更是不小，中国的古人将切成丝的生肉成为脍，成语脍炙人口就是得名于孟子对于这种饮食方法的推崇。

魏晋南北朝时期，鱼脍逐渐成为了脍的主要形式，并衍生出了一个新词“鲙”。这种生吃鱼肉的方式传到日本后就成为了现在家喻户晓的鱼生，也就是（刺身）。

生鱼片

当时，民间流传着一种名为“金齑玉脍”的美食。

所谓“金齑”，共用七种配料：蒜、姜、盐、桔子皮、白梅、熟栗子和粳米饭。书中记载将这些配料捣成碎末，用醋进行调制，就成了金齑。同时也描述了芥末酱的做法。

由此可知，金齑、芥末酱与作为玉脍的鲈鱼片分别摆放，食用时随意蘸取即食，这与日本料理中生鱼片的食用方法几乎如出一辙。

魏晋南北朝时期是中国历史上的民族大融合时期，不同地域的饮食文化也在此时相互交融汇聚，幻化出绚烂缤纷的美食模式。

从塞北草原到江南水乡，不同地区的人们都在传承与演变中吸收着来自外部的味觉基因，利用自己的美食心传造就出别具一格的吃货体验。