四季学堂古老的野菜——蕨菜

蕨菜，是一种非常古老的野菜。

早春时节，伴着春雨的滋润，蕨菜也在地里、山上冒了芽。

将蕨菜的嫩茎采回家，去掉头尖上蕨菜花，冲洗掉表面的白色茸毛，焯水至软，然后在凉水中浸泡一小时以上，这样蕨菜的苦涩和有毒物质会被析出不少，而且口感更脆，最后再炒食或凉拌。

蕨菜，味苦，寒，有毒。动气发病，不可多食。

——《饮膳正要》

蕨菜不像荠菜、马齿苋这些野菜那么平和，它还是有一定的毒性的。

20世纪70年代，日本中部山区食道癌、胃癌高发，调查人员发现和当地人从小、大量、长期食用蕨菜有关。这种致癌物名“原蕨苷”，经过焯水和浸水之后，能去掉大部分。

所以，蕨菜一定不能吃生的。即便是焯过水的，也不宜长期大量地吃，偶尔吃一些是完全没问题的，不用担心。

从中医的角度来看，蕨菜有两个弊端。

第一，吃蕨菜正是它生发之力最强的时候，属于“发物”，有宿疾的人吃它会发旧病。

蕨之无益，为其性冷而滑，能利水道，泄阳气，降而不升，耗人真元也。

——《本草纲目》

第二，蕨菜性寒而滑，往好的方面讲，就是因下焦热郁而引起的小便不利，吃蕨菜可以清热、通利小便；往坏的方面讲，就是它非常消耗中下焦的阳气，尤其耗人的肾阳。《食疗本草》多吃蕨菜的坏处的记载非常触目惊心——

令人脚弱不能行。消阳事，缩玉茎。多食令人发落，鼻塞，目暗。小儿不可食之，立行不得也。