四季学堂冬季街头的烘山芋

红薯又名地瓜、番薯、山芋。上海人多称山芋，每当寒冬，街头总会出现卖山芋的小贩，旁边炉子上摆放着冒着热气的烘山芋，寒风中弥漫着甜香味。冬天的山芋特别甜，加上烘烤后的焦香，没有人不动心。

小时候花个三毛钱，就能买个小山芋了，香甜软糯，皮上粘着的肉都舔得一干二净。

红薯原产于美洲，西班牙人在殖民了吕宋（菲律宾）后，将红薯、玉米等农作物大规模推广，以解决粮食问题。红薯由吕宋传入中国，已是明万历二十一年，由闵商陈振龙偷偷带进中国。当时西班牙人“珍其种，不与中国人”，陈看重了红薯易种多产的优点，就用钱贿赂了当地人，“得其藤数尺”，将红薯藤编入藤蓝，瞒过了关卡，经七昼夜而达福州。

陈将薯藤带到家乡后，就先觅地进行种植实验，四个月后，引种成功，陈又报福建巡抚，巡抚赞其“事属义举”。没有商人不重利，但伟大的商人绝不会唯利是图，陈是重义的商人，他追求的是即便遇到荒年，饥民亦能“足裹其腹，荒不为灾”。他亦不居功，他认为红薯的引进“虽曰人事，实获天恩”。

陈振龙的五世孙陈世元后来又在黄河流域推广种植红薯，并将红薯从引种，到推广种植，以及传播的历史和农业知识汇聚在《金薯传习录》一书中。

甘温。煮食补脾胃，益气力，御风寒，益颜色。种类不一，以皮赤、无筋、味纯甘者良。亦可生啖。

——《随息居饮食谱》

红薯甘温（一说甘平，可见其温性很小），其味甘色黄则能补益脾胃，补中益气，从而固表御寒。脾胃为后天之本，气血生化之源，一个人气血充足，则脸上的气色也就好。

红薯黄心者甜，白心者不如黄心甜，这和红枣的原理类似——

以诸果论大枣，皮红肉黄，皮辛肉甘，得以火生土之性，故纯于补脾胃。

——《本草问答》

黄心红薯纯补脾胃，白心者亦补脾胃而力不专，但兼益肺气生津。

挑红薯要挑那些以皮赤、无筋、味纯甘的。好的红薯生吃也很好吃，但要适量，因为生红薯比熟的还要容易气滞，后面会讲到。

凡渡海注船者，不论生熟，食少许即安。硗瘠之地，种亦蕃滋，不劳培壅，大可救饥。

——《随息居饮食谱》

红薯的传播源于大航海时代，西方人殖民时“常患粮米不足”，就推广种植红薯，说明它一则易种，二则充饥。

明末郑成功收复台湾时，船队为台风所困，郑下令在澎湖筹粮时，筹到的粮食几乎全是红薯。对于船员或士兵而言，有时红薯可能还真比米面更实用些。红薯补中益气，生熟皆宜（麦要加工，米要蒸煮），吃它比米面要耐饥得多。

金氏曰∶薯苗入地即活，东西南北，无地不宜，得沙土高地，结尤多；天时旱涝，俱能有秋。

——《本草纲目拾遗》

红薯不管在肥沃还是贫瘠的土地里，都可以生长。所以，往往肥田用来种其他农作物，而在瘠土砂砾之地种红薯。其实，沙质旱地结出来的红薯反而更甜更多。

中国最早种植红薯的是福建，而福建六鳌的红薯最佳，是在海边沙地种植的，可谓道地了。除了海边沙地，沙土山地也是种植红薯非常适宜的地方。红薯喜沙地，湿润的土地虽也能产红薯，但质量要差很多。

对土地的要求不高，对旱涝的抗性较强，还有薯根在地下，蝗灾纵食其茎叶，其块茎尤可生长。

切而蒸晒，久藏不坏。切碎同米煮粥食，味美益人。惟性大补，凡时疫、疟、痢、肿胀、便秘等证，皆忌之。

——《随息居饮食谱》

红薯切条蒸晒，就是地瓜干了，保质期很长。

之前讲藕粉的时候，有提到一些藕粉中会掺红薯粉。和藕粉相比，红薯粉没有藕粉的润性，一般在制作一些糕点时会和面粉掺一起。

喝米粥饿得快，如果加了耐饥的红薯，就非常美味益人了。

红薯姜汤是冬季祛寒佳品。红薯和姜是很好的搭配，红薯补中益气以固表，生姜可散寒。最重要的是，红薯吃多了容易滞气，所以加姜调中行气，姜不用多放，一锅放一两片即可。

也因为红薯纯补而滞气，所以在患时令病、疟、痢、肿胀皆不宜食，恐堵邪出路。有多便秘是气滞也有关，也不宜食红薯。

所以，红薯能救荒，但作为日常主食则远不如五谷，绝不能代替米面。长期把红薯当饭吃，是会吃伤的。

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