四季学堂木耳与银耳

桑、槐、楮、榆、柳，此为五木耳。软者并堪啖。楮耳人常食，槐耳疗痔。煮浆粥安诸木上，以草覆之，即生蕈尔。

——苏恭

木耳生于朽木，通过吸收死去木头的营养而生。很多木头上都能生长木耳，它们也就带有这些不同树木的一些性质。其中，桑树上长的桑耳，以及槐树上的槐耳，最具食疗和药用价值。

《唐本草注》中讲了古人会将粥汤倒在某些木头上，然后用草覆盖在上面的原始栽培木耳等菌类的方法。到元代，山野农民就掌握了半人工栽培菌类的方法，并进行比较大规模的生产，“深山穷谷之民，以此代耕”（《农书》）。

木耳要趁雨季采，新鲜的木耳采来不能直接吃，有毒，必须要晾晒干（在晾晒的过程中，毒素会挥发），吃的时候再泡发。《名医别录》载：“五木耳生健为山谷。六月多雨时季，即暴干。”

如今，无论是夏日爽口的凉拌木耳，还是秋天润燥的银耳甜羹，木耳早已成为我们的家常菜了。能将木耳等菌类做得最美味的，可能是寺庙的僧人。美食家袁枚也心心念念扬州定慧庵的“制之极精，不肯传人”的素面。

扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。

——《随园食单》

小编在十年前于苏州寒山寺，吃了一碗罗汉面，鲜美无比，牢牢地占据着我记忆中的美食榜首。

素面鲜在山珍。虽说山珍，亦是家常，竹笋之前讲过了，菇类以后再讲，今天就聊一下木耳（附银耳、地耳、石耳）——

甘平。补气耐饥，活血，治跌扑伤。风崩淋血痢，痔患，肠风，常食可瘳。色白者胜，煮宜极烂，荤素皆佳。

——《随息居饮食谱》

木耳能补气活血，气足则耐饥，活血则跌扑瘀伤易愈。

木耳生于朽木，又比较喜欢阴湿的环境。故其得一份浊气、一份阴气。木耳色黑入肾，又得阴气，故吃太多的话，会有“衰精冷肾之害”，但适量吃无碍，反而是补精益肾而“强志轻身”的。又其气浊，故多作用于人体比较浊的部位。患便血、崩漏、痔疮的人可常食木耳，有辅助治疗的作用。

有的人吃木耳多了，会发现第二天大便里夹杂着没有消化的木耳。这就说明木耳本身不是很容易被消化，所以必须煮得很烂。木耳性滑利肠，燥热便秘者宜食，虚寒便溏者少吃或不吃。

蕈耳，古槐、桑树上者良，柘木者次之。其余树上，多动风气，发痼疾，令人肋下急，损经络背膊，闷人。

——甄全

很多菌类都会动风，这些菌类在特定的环境下生长得特别快，生发之气很足，就容易动风气，发痼疾（所谓发物）。木耳也不例外，现在多为人工栽培，更有此弊。唯老槐树、桑树上的木耳无此弊。

木耳，恶蛇、虫从下过者，有毒。枫木上生者，令人笑不止。采归色变者有毒，夜视有光者、欲烂不生虫者并有毒，并生捣冬瓜蔓汁解之。

——陈藏器

但我们无需抱怨现在吃不到桑耳，不用担心木耳动风之弊，该吃就吃，有个度就行。有利有弊是常理，所有的食材和药材皆是如此。

而且，完全野生的木耳其实也很不省心，如果经过有毒的蛇虫爬过，那木耳就有毒了，不能吃了。另外，枫树上长的木耳也不能吃，采回来颜色变了的有毒，晚上看有荧光的有毒，腐烂而不生虫的有毒。由此可见，人工栽培的木耳在这方面还是比较安全的。

银耳那样的东西，它的市价贵极了，往往一小匣子银耳就要花一、二十两银子才能买到。

——《御香缥缈录》

银耳也就是白木耳。之所以名银耳，就是因为它珍贵，一两银子买一两银耳。

银耳色白入肺，润肺滋阴，银耳羹久炖很黏稠，而黑木耳就炖不了那么黏稠，所以银耳滋阴的功效很强。现在很多人对燕窝趋之若鹜，其实买一些好的银耳就行了，比燕窝还好。

银耳莲子羹是一道非常好的滋阴饮品，银耳养肺胃之阴，莲子养脾肾之阴，这样人体上中下三焦都滋润到了。

对于肺燥肺热引起的咳嗽，如阴虚劳咳、久咳，可以吃银耳进行食疗。但风寒引起的咳嗽，忌食银耳。

春夏的雷雨过后，草地上会长出类似黑木耳的地耳，地耳要比木耳软而嫩。在它们见阳光之前采摘新鲜的，味道最为鲜美。

按现代生物学的分类，木耳属于菌类，地耳则属藻类。

木耳、地耳这些菌藻因为得阴湿而生，故带浊气，但又不能太浊，太浊就长别的东西了。它们对环境的要求其实很高，所以云南和东北的木耳特别好，因为环境污染少。地耳也是，环境好的地方，雨后地耳会比较多，而一旦有污染了，地耳就会少很多。

地耳生于土，又带着泥土的清香，脾胃属土，故地耳主要作用于人体的脾胃，养胃阴，对于胃溃疡病人很有帮助。

唯地耳性寒，故脾胃虚寒、易腹泻者，以及妇女寒性痛经，皆不宜食。

石耳生长在悬崖峭壁阴湿石缝中。

《纲目》说石耳能“明目养精”，因其生于崖壁，得金石之气，所以对眼睛有好处（徐灵胎曰：“石者，金气所凝，目之能鉴物，亦金气所成也”）。

石耳性凉，能凉血泻火，石耳不像木耳生于腐木，而是生长在崖壁，得天地山川之气，故气质更清，能作用于人体的清窍——目。但它也是真菌，总带阴浊之气，所以对于热性腹泻（便臭且肛门灼热，患者平素多喜辛辣烤炙的食物），它有清热止泻的作用。

小编第一次听说石耳是在九华山的店里，店员介绍说这些石耳来之不易，是当地人在悬崖峭壁间采收的。

之前看本草类的纪录片，诸如金丝燕窝、野生石斛这些珍贵药材，无一不是采药人冒着生命危险采来的。即便只是去山里采药，也可能面临一些想不到的危险。这些珍奇之品，可以说没有人不喜欢的，但如果设身处地地想一下自己是那个采药人，或者是采药人的家人，当父母担心外出的儿子，当妻子担心丈夫，当子女依赖卖药钱以供学费时。我想，此时生起的同理心和善念，会比药物更有养生的功效吧。

无慧

那么思考结束，问题来了，你到底是买还是没买？

平儿

我发了个愿，愿所有的采药人平安康宁。

最后总结一下黑木耳、银耳、地耳、石耳的功效——

• 黑木耳通肠通便，对于便血、崩漏、痔疮患者也有不错的食疗价值。跌扑有瘀伤者，食之活血化瘀。唯食宜煮烂，不然不易消化；

• 银耳润肺，能止阴虚有热的咳嗽，但伤寒咳嗽时忌食；

• 地耳滋养胃阴，适合胃溃疡患者，而脾胃虚寒者少食或忌食；

• 石耳能明目，对于热性腹泻、痔疮等亦有疗效。

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