白茶不仅分春、秋，还分新、陈、老。新老白茶，主要就是在年份上的差别。新白茶，指的是白茶被制作成干茶后，存放陈化的时间不满一年的茶叶;陈白茶，指的是白茶存放的时间在1-3年之间的茶叶，它还处在茶叶转型过程中;老白茶，指的是茶叶存放转化时间3年及以上的白茶。
白茶的口感，会受白茶的品质和白茶的年份影响。新白茶的口感：甜润、清新、爽口、润泽、清香。老白茶的口感：莹润、醇厚、稠滑、柔和、清甜。白毫银针：毫香充足，茶汤甜润、丰富、稠滑。百牡丹：花香丰富，茶汤鲜爽感十足，仿佛是芭蕉叶的香气。贡眉寿眉：有着独特的草药香，药草悠悠，入口清甜。不同的茶叶有不同的滋味，这还需要茶友们从实践当中去细细品味。
生于外地的、非福建本土所生的、适制白茶的茶树，它们的白毫是不够密实的，成品茶身上的白毫是相对较稀疏的，冲泡后茶汤中的毫香，是较淡的。
新茶与老茶的鉴别主要是看它的色、香、味。色泽：茶叶在存放过程中，色素物质逐渐被氧化，从原本的鲜绿色逐渐氧化成黄褐色，色泽不再光鲜。新茶鲜绿，陈茶黄褐。香气：新茶香气鲜爽，以花香居多，香气清新舒服。而老茶的香气，则成熟得多，香气以药香为主，陈香在后，气味成熟。滋味：新茶口感清甜、鲜爽，回甘清甜。老茶滋味特色以醇厚、圆润、甘醇为特点，更显成熟丰富。白茶的新与老，还是需要从实际喝茶中不断汲取经验。
高山茶园海拔高，温度低，有利于白毫的产生。举个例子，福鼎太姥山高山茶园的海拔在600米及以上，海拔每升高100米，温度就会降低0.6摄氏度左右。这样算一算，高山茶园较之平地茶园的温度会低上4-5摄氏度。在寒冷的环境下，人类需要多添衣物，茶树也会为了保暖，生出大量的白毫来抵御严寒。所以,白毫更加丰厚细密的高山白茶，鲜爽度高。
在新白茶中以季节细分，分为春白茶和秋白茶。春白茶的品类包括了白毫银针、白牡丹和寿眉，而秋茶则单以采摘寿眉为主。秋季，茶树上的芽头达不到采摘的标准，没有白毫银针;而白牡丹的采摘比寿眉艰难许多，在人力的耗费和成本的平衡下，市面上很少出现秋牡丹;因此秋白茶，多以秋寿眉的形式出现。纵观外表，便可看出秋白茶和春白茶的差别——一个绿，一个色彩斑斓。
白茶不是“药”，没有治病的“功效”，可能存在某些药理作用，请公正看待。白茶虽好，也不可饮用过多;适当饮用，每日饮用量不超过1000毫升(个人恒定量)，适当品鉴即可。
