茶品道：一次性把福鼎白茶的所有知识讲清楚（收藏版）--宠物世界

◆ ◆ ◆聊茶就来茶叶之家◆ ◆ ◆

▋福鼎作为中国白茶的原产地、中国白茶之乡，素有“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎”之美誉。福鼎白茶是属微发酵茶，作为中国传统六大茶类中最古老、最自然、最健康的茶类，因其成品芽头肥壮，满披白毫，如银似雪而得名；其汤色杏黄明亮，入口毫香显露，鲜爽甘醇，素为茶中珍品，具有三抗三降的保健功效（三抗～抗氧化、抗辐射、抗肿瘤，三降～降血压、降血脂、降血糖）。

▲福鼎白茶具体分为白豪银针，白牡丹，贡眉，寿眉等四个等级，均以清明节前采摘晒制为佳。福鼎民间流传“一年茶三年药七年宝”～～

①（产品特性之一）：“一年茶”：说的是当年新白茶。白茶属于微发酵茶，刚制作出来的头年白茶，接近绿茶的口感，茶性比较寒凉。香气清新鲜纯，有类似豆浆的香味；汤色浅黄明亮，汤感爽口清锐，如清泉甘露，滋味相对平淡些。

②（产品特性之二）：“三年药”：存放了三四年的白茶，茶性已在悄然发生变化。储藏得当的白茶，在两三年的过程中，茶叶内部成分已在发生变化。青气褪去，汤色加深，由浅黄变到杏黄或更深黄；新白茶类似于豆浆香味的“毫香蜜韵”，在存放3-4年后往往会出现“荷叶香”，香气已渐趋醇和；滋味渐柔，入口顺滑；茶性也由凉渐转平和。这个时候的白茶，亦茶亦药，品藏皆宜。

③（产品特性之三）：“七年宝”：一般来说，白茶存放至五六年、六七年，就已算是老白茶了。七年以上的老白茶，香气有清甜花香，细嗅下陈香出现，并且伴随着储藏时间的推移，会呈现出枣香，乃至发展成为一种舒适的“药香”。好的陈年白茶汤色如琥珀，鲜艳而且油亮；其滋味变得醇厚饱满，入口也更加顺滑，甜度、粘稠度也会逐渐增加。

▲到达五六年、六七年这个年份的白茶，防癌、抗癌、防暑、解毒、防过敏的功效，会更加明显。感冒初期，喝上几杯热腾腾的老白茶会感觉轻松很多。

▎古语云：高山出好茶。福鼎白茶茶青多数取自海拔500米以上的福鼎大白茶树，海拔高气候冷凉，早晚云雾笼罩，平均日照短，导致茶树芽叶中所含“儿茶素”类等苦涩成分降低，进而增加了“茶氨酸”和“可溶氮”的香甜口感。也正因为日夜温差大及常年午后云雾遮蔽，使得茶树生长趋于缓慢，让茶叶具有芽叶柔软，叶肉厚实，果胶含量高等优势。

‖福鼎白茶独妙的工艺和充足的制作时间，保证了成茶毫香醇正、口感丰富、茶汤层次感强，隐于其中的花果香随着年份的增加而逐渐显露，同时也保证了后期老白茶价值的保留和转化！

福鼎白茶制作的工序分别是摊青、萎凋、渥堆、碳煴、回火、保任、贮存，密制过程短则半月长则整月有余，密制过程耗时耗力并且对制茶人的经验及耐心是一项很大的考验！长年坚持下来，对身体素质也是一种挑战！

① 首先第一步“摊青”

从茶山摘回来的鲜叶先用摊青木槽来摊存鲜叶。木槽四面及底部均需打孔，这样保证鲜叶四面通风透气，巧妙解决鲜叶不易保质问题的同时，更保持了茶青的鲜灵度。而一般的白茶制作小作坊、工厂或者企业等为降低成本、缩短工期、批量生产和抢先一步占有每年的新茶市场，现在基本均已采用上面的这种摊青萎凋机，但是摊青萎凋机对茶青本身品质的损害是极大，产出的茶青死气沉沉、毫无活性，制成成茶之后，也会明显的感觉到很重闷青味儿及苦涩感，存放数年后的转化程度也会收到很大的影响。

② 第二步“萎凋”

福鼎地处福建东北沿海，每年春茶之时总会阴雨连绵，阴多阳少，因此我们把萎凋分为阳凋和阴凋两个环节交替进行。阴凋指的是在无阳光时和夜间将茶青放置在通风、干燥处进行萎凋，阳凋指的是把鲜叶均匀的摊放在阳光下进行自然日光萎凋。两种方式反复交替进行，让叶子不断“吐故纳新”，此法虽然耗时一周之久，但去除青草味效果极好，成茶后饮之芳香四溢。现在市面上有好多卖白茶的茶商打着纯日晒白茶的幌子到处招摇撞骗，就拿今年的天气来讲，新茶上市的当月，每个周有四五天都是阴雨天气，偶尔出来太阳，而且时间还很短，何来纯日晒白茶？

③ 第三步为“渥堆”

有稍微内行一点茶友或者茶商一听“渥堆”首先便会想到普洱熟茶的制作工序之一，但是福鼎孔家白茶的渥堆工艺指的是将萎凋达到要求的茶青在中低温下进行的轻微发酵处理。经过渥堆的白茶，化学变化上有酶促作用、微生物作用和热湿作用，可更深度得除去“青草”味，且茶汤汤感更佳、更柔滑，茶香更纯正。微发酵的工艺和方法制茶名师们虽各有妙方，但我家的白茶口感独妙，与这独特的渥堆工艺有直接的关系，也是孔家制茶人的不传之密。

④ 第四步为“碳煴”

碳煴≠碳焙，福鼎孔家白茶的碳煴工艺是指用碳火微火低温烘干，而并非焙烤！烘是要干燥、烘干，焙是要焙熟、焙透。虽一字之差，失之毫厘，谬之千里！其实茶品经过“萎凋”后，便已经可以饮用，现在市面上的白茶大部分也止于这一步，这是也为什么同样是白茶，样子外观差不多但是口感、香气、回甘及喉韵会有天壤之别的重要原因之一！碳煴即用碳火慢“烘”，这犹如烤红薯一般，掌握好火候，娴熟的师傅将其渐渐烤熟、烤透，而门外汉则有可能外边都焦了内中还没有熟。孔家古法碳煴干燥与烘干机干燥的不同在于：需纯人工把控火候，并具有相当娴熟的经验以及制茶人的耐心与细心！成茶后的浅沉幽香与内，饮之回甘久远之韵味是工厂机械化烘干机流水线产茶远不可企及的！

⑤ 第五步称之为“回火”

经“碳煴”后，茶已成熟，此时，白茶已色香味俱全，但“碳煴”属于文火温熏，还潜藏“火气”，此时如不进行“退火”，成茶口感会有明显的火味。为使“火气”渐退，回到自然状况，我们把茶放置木桶中，盖上木盖，使之处于半封闭状态，在木桶中沉寂数日（茶属木，合于木，人在草木中之意），与自然微交流，渐退火气，此工艺谓之“回火”。

■ 最后两道工序“保任”和“贮存”

经过“回火”之后的白茶已是成品，将制成的白茶装入纯天然苎麻袋中，将其放入陶缸内。封口用牛皮纸包封，系紧封口麻绳，这样存放若干天，白茶品质得到保固，正常存放不致发生品质退变。福鼎白茶素有一年茶，三年宝，七年宝之说。故白茶的储存、保管非常重要，如果储存不当就可能变味、变质导致毫无收藏价值。白茶的储存要求密封、避光、干燥、阴凉、无异味，我家白茶用木香作为外包箱，箱内垫厚牛皮纸，内层用铝箔纸包裹，封好袋口，以达到长期储存的目的！

▋白茶，它不炒不揉，所以有绿茶的鲜香，但还可以在常温下保存，有后发酵的空间，存放时间越久，茶的颜色越深，茶汤的滋味越醇和。而且白茶储存时间越长，其功效越好，所以有很多消费者都会选择购买白茶进行收藏。福鼎白茶的存放要在干燥、密闭、无异味的环境中。茶本身的含水率要达标，国标中白茶的含水率为7%，然而坊间普遍认同若长期存放，含水率要在5%以下，最适白茶的储存环境是湿度60%以下。

▲温馨提示：储存白茶常见的几大误区需要了解一下。

尝鲜之后，未能及时将白茶重新封装。

这其实是很多茶友都有的一个小毛病，收到一款新茶后，急切的想尝试下这茶的口感。而将茶叶拆封之后，就一心只想着泡茶这件事，却将茶叶重新封装抛之脑后了。等到记起时，茶都可能已经喝了好半天了，这样的白茶是很容易出现跑气或是窜味等情况的。不仅如此，有的茶友将茶叶直接取完数量后，未能及时封存，而后直接烧水泡茶。殊不知，这样茶叶会吸收烧水时产生的水蒸汽，长期以往，茶叶必然是会出现受潮的现象。

不管新老或是类别，将白茶与其他茶随意存放。

对于喝茶之人来说，感受不同种类的茶叶在口腔中留下痕迹，完全可以称作是一种享受。因此，有的茶友可能随随便便手中就握着好几种茶类，普洱茶、岩茶、白茶、黑茶等等。可是，这些茶的存储却是成了一大难题。若是要为不同种类的茶，各寻一个“住处”未免显得有些过分的奢侈。所以，个别的茶友就想到了这样的方式，找把一个的大箱子或是大柜子，将所有的茶都放在一起。然而，对于白茶而言，这种方式其实就是将其逼入绝境，就像杂交。因为，不同品种的茶有着它们的香气所在，如果用这种方式进行储存，那不就代表着白茶界中的混搭吗！

有部分茶友还有着这样的想法，将的新茶与老茶一起存放。但是，他们却忘了，在经过储存之后，老白茶的香气也会发生转变，如果一起存放，就代表着让其发生窜味了。“物以类聚，人以群分”，即便同样是白茶，但也有着它们各自的特点。因此，在存储的过程中还是需要认真对待。

将白茶饼裸露存放，直接暴露于空气中。

散茶因为在存储的过程中，由于存储与运输的问题，导致了茶叶极易受损，于是，就出现了茶饼。品质好的白茶，在压制成饼之后，确实能够给人一种赏心悦目之感。于是，不知从何时起，有的茶友就喜欢将一些没有任何“保护措施”的茶饼放在耀眼的位置上。

一块单薄的茶饼，就像是一个只穿这一件薄衫的女子，沦落于街头似的。或是架子上，或是客厅的大桌上，任人随意摆弄，这对于白茶饼来说却是造成了不可挽回的伤害。白茶的存放，讲究的不仅是“三层包装”，还有避光、常温、干燥以及无异味。而将茶饼直接放在架子上，外表只盖着一层薄薄的饼纸，对其而言根本就没有任何用处。这样的茶叶就等于直接裸露在空气中，随时随地吸收水汽与异味。不用多长时间，那后果是可想而知，因此，茶友们若是想存好一份茶饼，还是按照正常步骤收藏吧！