近年来，随着古树普洱茶的兴起，特别是一些小产区小众山头普洱茶的涌起，在普洱茶原产地以易武古茶山为主的山头茶，于每年春茶季期间竟出现抢购鲜叶的现状。这种势头于普洱茶自身发展而言，是好还是坏呢？在“普洱茶知识100讲”第七讲中，说茶网 www.chongwuworld.com 主编艾文华与诸位茶友共同探讨普洱茶制作工艺之揉捻，“普洱茶知识100讲”第八讲的内容就与各位读者聊聊普洱茶制作工艺之干燥。
就目前普洱茶发展的格局来看，有这么两个极端，一个是古树茶，一个是台地茶。一般而言，古树茶多以手工石模压制为主，也就是自2014后部分中小茶企品牌主打的山头茶制品，这部分产品也有人称之为小厂货，所面对的消费群体多为中高端人群。而台地茶，多以机械杀青机械压制为主，这部分晒青茶有的被用于发酵熟茶制品，有的则用于普洱茶新生茶以拼配为主的大厂货，当然，拼配茶也有拼配茶的魅力。
从普洱茶工艺干燥来讲，现目前普洱茶毛料的干燥法，其法有三：第一种，日光自然干燥；第二种，日光室内干燥；第三种，也是最为糟糕的一种，在雨季或无日光之时，便采用烘焙干燥。在传统普洱茶制程中，或中高端普洱茶制品中，多以日光自然干燥为主；而第二种（也包括第三种）干燥法，多用于批量机械制茶生产中。
或许是因为交通不便的缘故，在易武古茶山区域内，常见的晒青毛茶干燥法，多以日光自然干燥为主。比如在2017年前往易武茶区丁家寨收购弯弓古树茶时，很多茶农常挂在嘴夹子上的一句话便是“做茶要看天”，这句话所道之处，便是普洱茶晒青毛茶干燥的重要性，和茶农制茶的关键点。若以日光自然干燥为主的晒青毛茶，一般来讲，其茶以一日阳光自然干燥者为上，而次日复晒者多为劣质茶，次日复晒者晒青毛茶原料在普洱茶制品中常用于熟茶制品原料。
“做茶要看天”，看准为好，看不准也常有。因此，近年以来，特别是普洱茶名山排行榜中的诸多山头茶的村寨中，日渐兴建茶叶初制所，且晒青毛茶的日光自然干燥法也日渐被日光室内干燥法取代。在没有兴建茶叶初制所之前，逢春茶季之时，在普洱茶原产地各个村寨皆可见到簸箕，或竹篾晾晒茶叶的制茶实景。时到今日，这些制茶实景或将只能留存在假象中，即茶企茶商制成相关展示图册用于宣告“手工制作，石模压制”或“古法制茶”的假象中。
从品饮口感上来讲，以日光自然干燥的毛茶为原料制成的成品茶，口感、滋味最佳，极富普洱茶独有的独特之风味，其原料可称之为晒青毛茶；以日光室内干燥的毛茶为原料制成的成品茶，新茶口感、滋味或多或少带有一股“闷青”味，经仓储一段时日后可褪去，其原料暂且称之为闷青毛茶；而以烘焙干燥的毛茶为原料制成的成品茶，香气最佳，经高温烘焙制成的毛茶可称之为烘青毛茶，其茶品品质将逐日下跌。
普洱茶制作工艺之干燥的内容暂且分享至此，读者若对以上行文有任何异议，可以通过说茶网公号处留言探讨。敬请关注说茶网公号，下期文章“普洱茶知识100讲”分享课第九讲，与大家分享的话题是“普洱茶属于什么茶”。
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艾文华
编辑：韩秋白
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