普洱茶知识：降苦涩升香甜的秘密

萎凋指茶叶采摘后将鲜叶摊晾一段时间，让鲜叶的水分减少到一定程度再杀青的一种制作程序。在茶叶制作中萎凋是香味形成的重要工艺。

过去发生萎凋是因为茶地离家远而形成，或者采摘后没时间马上杀青而形成。但是在制作实践中发现，经过萎凋后再杀青的茶叶，香甜提升，苦涩下降。缺点是黄片会增多。

萎凋的方式要根据量来定，量大的可以用萎凋槽，量少的用竹簸箕，底部要透气，摊开不能厚，不能闷到茶叶，否则容易闷红，萎凋一般在阴凉地方，不可阳光直接照射。

萎凋的时间要根据鲜叶的水分含量定，春天短一些，雨季长一些，判断方式一般凭经验靠手摸，觉得水分蒸发到位，手感鲜叶已经达到一定软化度就马上杀青。

有茶友问为什么萎凋会降苦涩升香甜，其实是因为萎凋过程中活性酶的作用，萎凋过程中活性酶会快速运动，导致香甜提升、苦涩下降。杀青高温会杀死一部分活性酶，直接杀青后由于活性酶少了，茶叶的变化会减缓。