文而化之｜快过年了，谈谈中国的酒文化传统

年关将至，又到了一年的团圆日。亲朋好友，一年未见，少酌两杯，滋味绝佳。中国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一，可以说，酒是伴随着中华文化的发展同步发展的。中华酒文化传承千年，大家了解多少呢？

孔子说过，“唯酒无量，不及乱”，孔子讲，酒对人是没有固定的量的，只要不要达到“乱”的地步就好。那么怎么就称之为“乱”呢？内昏其心志，外乱其威仪，就可以称的上“乱”了。而饮酒的最佳状态是“浃洽”，这是一种畅达舒畅，内外贯通的状态，既不失威仪，又言辞旷达，既意识清明，又感情畅发，不可不谓畅快淋漓！

俗话说“酒是穿肠毒药”，饮酒过度，会给我们带来很多毛病与病痛。但中国酒文化深植古人内心，有人讲，无酒不成宴，如果没有酒的宴会，可能很难达到宾主尽欢的结果，那么该如何平衡呢？那就是节制！《尚书·酒诰》中周公对康叔封讲：“文王诰教小子有正有事，无彝酒，德将无醉”，希望康叔封以身作则，节制饮酒。对我们而言，亦是如此。首先无礼不饮，不是重要场合，就尽量不要喝酒；其次，饮之有度，以三杯为限，有礼有节，最后饮酒无量却不失礼，酒量广的可以根据自己的酒量饮，切不可失礼，美酒虽好，不可贪杯哦！

      中国酒品种繁多，分类的标准和方法不尽相同，有以原料进行分类的，有以酒精含量高低分类的，也有以酒的特性分类的。
　　最为常见的分类方法有两种：一是生产厂家根据酿制工艺来分类，二是经营部门根据经营习惯来分类。习惯上大都采用经营部门的分类法，将中国酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒等五类。
　　1．白酒
　　白酒是用粮食或其他含有淀粉的农作物为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成。
　　白酒的特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富，酒度30度以上，刺激性较强。
　　白酒根据其原料和生产工艺的不同，形成了不同的香型与风格，白酒的香型有以下五种：
　　（1）清香型
　　清香型的特点是酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净。以山西杏花村的汾酒为代表，故又有汾香型之称。
　　（2）浓香型
　　浓香型的特点是饮时芳香浓郁，甘绵适口，饮后尤香，回味悠长，可概括为：香、甜、
　　浓、净”四个字。以四川泸州老窖特曲为代表，故又有泸香型之称。
　　（3）酱香型
　　酱香型的特点是香而不艳，低而不淡，香气幽雅，回味绵长，杯空香气犹存。以贵州茅
　　台酒为代表，故又有茅台香型之称。
　　（4）米香型
　　米香型的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅。以桂林的三花酒和全州的湘山酒为代表。
　　（5）复香型
　　兼有两种以上主体香型的白酒为复香型，也称兼香型或混香型。这种洒的闻香、回香和回味香各有不同，具有一酒多香的特点。贵州董酒是复香型的代表，还有湖南的白沙液，辽宁的凌川白酒等。
　　白酒中生产得最多的是浓香型白酒，清香型白酒次之，酱香型、米香型、复香型等较少。
　　白酒质量的高低是以其色泽、香气和滋味等3个方面，通过专家的感官鉴定和理化鉴定得出的。
　　一种质量优良的白酒，在色泽上应是无色透明，瓶内无悬浮物，无沉淀现象。在香气上应有其本身特有的酒味和醇香，其香气又可分为溢香、喷香和留香等。在滋味上应是酒味纯
　　正，各味协调，无强烈的刺激性。
　　白洒是我国酒品生产中很重要的组成部分。随着人们饮酒习惯的逐步改变，白洒的酒精含量在逐步降低，许多名酒的生产厂家都相继研制出中度白酒，以适合出口和国内广大消费
　　者的需要。
　　2．黄酒
　　黄酒是我国生产历史悠久的传统酒品，因其颜色黄亮而得名。以糯米、黍米和大米为原
　　料，经酒药，麺曲发酵压榨而成。酒性醇和，适于长期贮存，有越陈越香的特点，属低度发酵的原汁酒。酒度一般在8度~20度之间。
　　黄酒的特点是酒质醇厚幽香，味感谐和鲜美，有一定的营养价值。黄酒除饮用外，还可作为中药的“药引子”。在烹任菜肴时，它又是一种调料，对于鱼、肉等荤腥菜肴有去腥提味的作用。黄酒是我国南方和一些亚洲国家人民喜爱的酒品。
　　黄酒根据其原料、酿造工艺和风味特点的不同，可以划分成以下3种类型：
　　（1）江南糯米黄酒
　　江南黄酒产在江南地区，以浙江绍兴黄酒为代表，生产历史悠久。它是以糯米为原料，
　　以酒药和麸曲为糖化发酵剂酿制而成。其酒质醇厚，色，香，味都高于一般黄酒。存放时间越长越好。由于原料的配比不同，加上酿造工艺的变化，形成了各种风格的优良品种，
　　主要品种有状元红、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒、竹叶青酒等。酒度在13度~20度之间。
　　（2）福建红曲黄酒
　　福建红曲黄洒以糯米、粳米为原料，以红曲为糖化发酵剂酿制而成。其代表品种是福建老酒和龙岩沉缸酒，具有酒味芬芳，醇和柔润的特点。酒度在15度左右。
　　（3）山东黍米黄酒
　　黍米黄酒是我国北方黄酒的主要品种，最早创于山东即墨，现在北方各地已有广泛生产。
　　以黍米为原料，以米曲霉制成的麸曲为糖化剂酿制而成。具有酒液浓郁，清香爽口的特点，在黄酒中独具一格。即墨黄酒还可分为清酒、老酒、兰陵美酒等品种。酒度在12度左右。
　　黄酒质量的高低也是按其色、香、味3个方面进行评定的，色泽以浅黄澄清（即墨黄酒
　　除外）、无沉淀物者为优，香气以浓郁者为优，味道以醇厚稍甜、无酸涩味者为优。
　　黄酒大多采用陶质坛装，泥土封口，以助酯化，故越陈越香。保存的环境要凉爽，温度
　　要平稳。由于黄酒是低度酒，开坛后要及时销售，时间久了，易被污染而变质。
　　3．果酒
　　凡是用水果、浆果为原料直接发酵酿造的酒都可以称为果酒，品种繁多，酒度在15度
　　左右。各种果酒大都以果实名称命名。果酒因选用的果实原料不同而风味各异，但都具有其原料果实的芳香，并具有令人喜爱的天然色泽和醇美滋味。果酒中含有较多的营养成分如糖类、矿物质和维生素等。由于人们更喜欢用葡萄来酿造酒，所以果酒可以分成蒲萄酒类和其他果酒类。蒲萄酒的特点后面将专作介绍。其他果酒有苹果酒、山楂酒、杨梅酒、广柑酒、菠萝酒等多种。果酒除葡萄酒外，其他果酒的产量是比较少的。
　　4．药酒
　　药酒是以成品酒（大多用白酒）为酒基，配各种中药材和糖料，经过酿造或浸泡制成，
　　具有不同作用的酒品。
　　药酒可以分为两大类：一类是滋补酒，它即是一种饮料酒，又有滋补作用，如竹叶青酒、
　　五味子酒、男士专用酒，女士美容酒；另一类是利用酒精提
　　取中药材中的有效成分，以提高药物的疗效，此种酒是真正的药酒，大都在中药店出售。
　　5．啤酒
　　啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过发芽、糖化、发酵而制成的一种低酒精含量的原汁酒，通常人们把它看成为一种清凉饮料。其酒精含量在2度~5度之间。
　　啤酒的特点是有显著的麦芽和啤酒花的清香，味道纯正爽口。啤酒含有大量的二氧化碳和丰富的营养成分，能帮助消化，促进食欲，有清凉舒适之感，所以深受人们的喜爱。啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸。1升啤酒经消化后产生的热量，相当于10个鸡蛋、或
　　500克瘦肉、或200毫升牛奶所生产的热量，故有“液体面包”之称。啤酒分类有以下几种：
　　（1）根据啤酒是否经过灭菌处理，可将其分为鲜啤酒和熟啤酒两种。鲜啤酒又称生啤
　　酒，没有经过杀菌处理，因此保存期较短，在15℃以下保存期是3~7天，但口味鲜美，目
　　前深受消费者欢迎的“扎啤”就是鲜啤酒。熟啤酒是经过杀菌处理的啤酒，所以稳定性好，保存时间长，一般可保存3个月，但口感及营养不如鲜啤酒。
　　（2）根据啤酒中麦芽汁的浓度，可将其分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒三
　　种。低浓度啤酒麦芽汁的浓度在7度~8度之间，中浓度啤酒麦芽汁的浓度在10度~12度之
　　间，高浓度啤酒麦芽汁的浓度在14度~20度之间。啤酒中的酒精量含量，也是随麦芽汁的
　　浓度增加而增加的，低浓度啤酒的酒精量含量在2%左右，中浓度啤酒的酒精量含量在
　　3.1%~3.8%之间，高浓度啤酒的酒精含量在4%~5%之间。