酱香型白酒：亦称茅香型，属大曲酒类。
其风格特点是：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。酒液清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺，酯(zhi)香柔雅协调，杯中香气经久不散，空杯留香持久（有“扣杯隔日香”的说法）。
酱香型白酒，是中国十二种白酒香型中，工艺最复杂、耗粮最高、周期最长、酿造环境最苛刻、对人身体健康损坏最小、香味成分最复杂的白酒香型，是中国白酒中的贵族香型。
二、酱酒原料
高粱
正宗酱酒要求使用茅台镇周边的糯高粱，与其他高粱相比：糯高粱结构较疏松，能适于根霉的生长。粳(jing)高粱，含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质高于糯高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍(yan)生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芬香。
小麦
正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦。大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量和品种最多的微生物，众多微生物的代谢产物是非常丰富的，并最终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明，小麦是酿酒微生物天然最好的培养基。
赤水河水
水——酒之“血”也。酿酒用水包括生产用水、加浆(jiang)降度用水和包装用水等等，用途不一样，要求的水质也不一样。生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水质要求最高，因此赤水河畔的酿酒先辈们选择了赤水河水质最好的季节——重阳开始下沙，因此有九月九日下沙的传统。
三、酱酒工艺
酱香型白酒的工艺流程与特点
主要酿造工艺： 制曲
酿酒
陈酿
勾调
工艺特点：“端午踩曲、重阳下沙”
“三高三长 ”
“12987工艺”
制曲
正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其他酒曲相比：
※生产季节性强，要求“伏天踩曲”，即“端午踩曲”，到重阳节结束；
※制曲采用优质小麦，不添加任何辅料；
※制曲温度高达60°以上，称为“高温制曲”，是酱香大曲风格特点形成的关键，也是酿制酱香白酒的重要环节。
※ 新生产的大曲不能直接应用于酿酒，需经过六个月以上的贮存，所以“大曲贮存时间长”
酿酒
高温堆积发酵：堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上，目的是为了捕获车间空气中的酵母等微生物，另外就是为了提高入窖温度。
高温馏酒：高温馏酒指的是蒸馏时冷却器中流出酒的温度较高，有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出，如甲醇、乙醛等对人体有害的物质，有利于提高酒的品质。
酿酒
12987工艺：1年生产周期
2次投料
9次蒸煮
8次发酵
7次取酒
重阳下沙的原因？
★重阳节是当地红糯高粱的收割季节；
★顺应茅台当地气候特点：端午节赤水河变浑浊，直到重阳节才变清澈；
★避开高温时节生产，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；
★九月重阳是中国老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。
陈酿
新酿酱酒必须经过三年以上存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这道工序。
存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入了“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。
陈酿
”三长“：大曲贮存时间长
基酒生产周期长
基酒酒龄长
勾调
勾调是酱酒独特工艺的组成部分，是酱酒保持质量，保持风格最重要的、必不可少的一个生产环节。
由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同，要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例，使其风格完美，就必须用勾调这一生产工艺，而酱酒勾调最独特的地方是在整个勾调过程中，用本厂所酿造的不同香型，不同轮次，不同酒度，不同年龄的酱酒相互勾调，相互取长补短，达到完美。
?闻香舒适
?入口绵柔
?吞咽圆润不挂喉
?回味攸长持久
?不上头，不口干，醉得浅，醒得快
就是一瓶好酱酒！！
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文章标题：【酒文化】中国酱酒基础知识发布于2021-04-18 15:00:47
