酿酒知识：分层起糟分层馏，掐头去尾品质高

    在白酒生产过程中有一种酿造工艺叫“分层起糟”。

    之所以要进行分层起糟，是因为：

    窖泥中微生物的种类、数量、比例，在上、中、下层窖池内的分布不均衡，一口窖池内不同层次糟醅的发酵状况和发酵特征有所区别。

    为了保障不同发酵特征的糟醅不被随意均质、不被相互干扰，要求针对窖池内不同层次、感官特征不一的糟醅，丢糟、面糟、上层糟、中层糟和底窖糟、双轮底糟，分层次起糟，分别进行配料、蒸馏、并坛、陈酿处理。

    分层起糟之后就是分层蒸馏，为保障酒质，蒸酒时需严格做到“两不要”：刚蒸出来的酒不要，因为刚蒸出来的酒里杂醇油、醛类等多饮可能会对人的身体产生不良反应的挥发性物质含量较高，这便是“掐酒头”。

    其次，蒸馏后期酒精度低的酒也不要，因为其中杂醇油和大分子物质含量较高，这便是“去酒尾”。

    经过“掐头去尾”两道工艺，实际上仅仅只取用了原酒中间的一部分。这一蒸馏中期的原酒，是最适当的，形成了良好的口味和独特风格，优质、醇正又安全。

       酿酒界有一种说法：“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。分层起糟和分层蒸馏对保持和提升酒的口感与香、味有着至关重要的影响和作用。

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