白酒基础知识，教你认识酿酒！

　22 春酒与秋酒详解

夏季不蒸酒，这是整个行业的规律，是自古以来的传统。其原因是，因为高温，不仅出酒，还产醋，酸高，酒质很差，同时低产。更麻烦的是，有可能“倒窖”，下一轮生产没法安排，这池子就毁了。所以6、7、8这三个月一概停产。
　　停产了，并不是把窖池空在那，春天的酒醅还在池子里，留其在池子里度过整个夏季，一直在发酵。待到秋天，再从窖里挖出酒醅来蒸酒。这种酒，行内叫它“压池子酒”。
　　压池子酒，属于秋酒，压池子酒出酒率低。但因为发酵时间长、发酵充分，酒质却是极好的。

　　春酒是比压池子酒更好的酒。
　　在冬天最冷的那段时间，不良杂菌的活性下降，良菌在低温下发酵也变缓，低温嘛，活力肯定弱些。因而发酵期就需加长。待到过了春分节气，才开窖蒸酒，所得的酒，就被称为春酒。这种春酒是一年中最好的酒。

　　那么，有人会问，一个池子，一年内一共生产多少几次酒？
　　还有人问，池子停下来不用会怎么样？

　　各种酿酒工艺的发酵时间各有要求，清香类的酒，发酵7天就够了，淀粉就变成了酒精。浓香类的酒， 原窖法一般发窖30天。老五甑法的最短周期是45天。其实酒是在发酵前期产生的，发酵的后半期，是为了生香。为了生成更多的呈香呈味物质。
　　在我们常买酒的酒坊，一年一共蒸5次酒。时间是如何分配的？我画个示意图放上来。
　　图130

这个图画完，还是觉得不够直观，没标时间刻度，24节气应是最好的时间刻度，再画一张有刻度的图吧。　图131
　

　　标上时间刻度后，看得清楚了吧。一年蒸酒5次。应当说5轮更准确些。因为一个酒坊有几十个池子，不可能全挤在同一天内蒸酒，图上所标的蒸酒旗帜时间，实际是那一轮蒸酒的起始日，实际的每一轮蒸酒工作持续半个多月。　大酒与小酒

　　窖池老板，习惯上把秋分这轮蒸得的酒，叫做“小酒”。每次在窖池老板家蹭饭，看着老板小心翼翼地提着一酒提子酒过来，老板说这小酒是他最好的酒。探讨为什么叫小酒，老板也不知所以然。只是这行业的传统叫法。我分析，前人这种叫法肯定是有原因的，盖因这种秋酒出酒率低，粮食投下去不划算，所以就会减少投粮量，原本该投1800斤粮的，减到900斤，所以出酒就更少，所以叫它小酒。但因为小酒的发酵期最长，酒的味道却是最香的。

　　春分时蒸的那一轮春酒，老板管它叫大酒，冬天杂菌少，出酒率高，老板会加大投粮量。而且这一轮发酵期也长于其它几轮，春分所产的酒，量大品优。是酒老板最喜欢的生产时段。

　　再回答后一个问题。窖池不用时，留它空着吗？
　　窖池平时都是严密封实的，到蒸酒之日，才开封挖出，到了下午蒸出酒后，粮糟马上又入窖，再封窖。池子空在那只有数小时。
　　池子不会长期空着，也不能长期空着。否则，窖泥内的微生物会饿死。有些资金不足的酒坊，没粮食投放，就会把取过酒原本该丢弃的酒糟填进池子，以维持微生物环境 。但这种临时的办法，不能长期用，最多半年，这池子就毁了。

3 几个酿酒专用术语

　　许多人简单认为，酿酒就是粮食和酒曲在窖池内发酵，然后粮食变成酒，蒸取酒后，剩下的渣渣就丢掉。
　　事实上，投入窖池在池子里发酵的，并非只有粮食，而是粮食和那些剩下的渣渣的混合物，而且，渣渣还占大头，粮食反而占少数。
　　蒸完酒后剩下来的的“渣渣”，会有选择地丢掉一小部分，其它大部分留下来，其与新粮食拌匀在一起，继续入池发酵。

　　明白了这层道理，你才会理解这几个名词：香醅、酒醅、酒糟、粮糟、回沙，糁（音san散），续餷混蒸，清蒸清餷。

　　醅：在窖池里发酵够天数，准备挖出上锅蒸酒的原料。
　　糟：醅进蒸锅加热，把酒蒸出来后，剩下来的渣渣。
　　粮糟：新粮食与糟拌匀的混合物。
　　丢糟：糟里只含极低的粮食淀粉成份，要丢弃（拉走喂猪）。
　　回糟：已蒸取过酒的糟，但是糟里还有较多淀粉，还要回窖池继续发酵，但不向其中掺加新粮食。
　　糁，本意是指破粹的粮食，在酿酒业，其实也就是糟的意思。
　　沙：意思与“糁”相同，方言发音变化后的通假字，例如茅台的“回沙”，就是回糟的意思，都是指取酒后不加新粮再回去窖池发酵。

　　之前所说的糟与粮混合蒸粮发酵的工艺，学名叫做“续餷混蒸工艺”。

　　还有种清蒸清餷工艺，每次都是新粮食+曲。并无糟+新粮混合物。简述其工艺：

　　第一次发酵之物为新粮+曲，蒸取酒后，不加粮，直接回窖再发酵第二轮。
　　出窖第二次蒸取酒后，再原样入窖发酵第三轮。
　　第三次出窖，第三次蒸取酒后，剩下的渣渣（糟）丢掉。

　　有没有只蒸一次酒就全部丢糟的工艺？小编所接触到蒸馏酒工艺资料里，还没有发现。

八字命理六爻奇门遁甲六壬太乙神数术数中医：酿酒