酒类小知识——酿酒原料

 酿酒的原料一般为粮食谷物、部分水果等一些富含淀粉或果糖等糖类的物质。酿酒原料的不同以及原料的质量优劣，直接影响酒的质量和风味。下面让我们来了解一下常见酿酒原料吧。

 高粱：我厂酿造原酒的原料就是高粱，而高粱按含的淀粉性质又可分有粳高粱和糯高粱。粳高粱淀粉结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱；而糯高粱吸水性强，容易糊化，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。在历史的长河中，高粱作为酿酒原料有举足轻重地位。

 大米、糯米：大米、糯米也是常见酿酒原料，白酒香型中的“米香型”就来源于其中。大米淀粉含量较高，质地纯正，且结构疏松利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。大米酿酒，可将独特的“饭味”带入酒中，使其酿出的酒口感爽净，故有“大米酿酒净”之说。糯米淀粉含量比大米还要高，但需要注意的是，糯米单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜，有一种于此相关的传统特色特色小吃，名字就称为“糯米甜酒”，在两广、两湖地区盛行，口感滑润，味道香甜，淡淡酒味，使人回味无穷。

 葡萄：葡萄酒无论是在寻常百姓家还是高档宴席都能看到其身影，在果酒中的地位无可动摇。制作葡萄酒的葡萄和我们平常食用的葡萄有很大差别，称之为“酿酒葡萄”，酿酒葡萄皮较厚，果肉少，汁多，但颗粒小，不太适合食用，口感欠佳。此外，酿酒葡萄糖分含量很高，也含有更多单宁。

 除了以上，小麦、玉米、甘薯也可作为酿酒原料，且有各自独特点：小麦营养丰富，但在发酵中产热量较大，生产中不易控制；玉米酿酒香味独特，但其颗粒结构紧密，难以蒸煮，且酿造出的酒体不够纯净；甘薯出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中会夹杂着令许多人不快的薯干味，且甘薯中的果胶质，会随着蒸煮受热而分解成果胶酸，再进一步分解生成甲醇，影响酒质。

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