▲坚守工艺，守护酱香
（点击图片可购匠心好酒）
距离上次见面已经过去了半个月，对大伙儿甚是想念。眼下已经进入四月份，春日暖阳正好，出门沐浴阳光的同时也要注意做好个人防护哦！上次我与大家分享了七轮次基酒不同的特点，在今天的文章中，我依旧会给大家带来一些酿酒的小知识。
众所周知，大曲坤沙酱酒的生产工序复杂，仅酿造工艺就多达一百道以上，先后需要经过一年酿造周期，至少三年窖藏（支云酒标准提升至五年），勾兑调味后再次窖藏一年，检验合格后方能装瓶出厂。看似繁杂却井井有条的工序，造就了酱酒口味层次丰富、香撩舌尖味蕾的特点。关于一些酿造的常用术语，不知道大家都知道多少呢？虽然我们总能听到“下沙”和“糙沙”，但是大家真的理解它们的意思吗？还有哪些酱酒酿造过程中常用的词汇呢？
坤沙
选用完整的小颗粒红缨子糯高粱，采用“12987”传统“回沙”工艺，窖藏三年（支云酒的标准提升至五年）后勾兑调味，再窖藏一年，之后才能检验出厂；
碎沙
选择粉碎的高粱，使用糖化发酵剂；生产周期短，出酒率较高，品质一般；
翻沙
用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟，加入新高粱和新曲药；生产周期短，出酒率高，品质差；
窜沙
用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品；酒体质量差，口感不正，成本低廉。
▲支云酒，只做工艺上乘的坤沙好酒
（点击图片即可品尝正宗坤沙酱酒）
生沙、熟沙
正宗酱香型白酒的酿造原料为红缨子糯高粱。高粱按照一定比例磨碎后，称之为“生沙”。生沙经过润粮、蒸熟后，称为“熟沙”；
下沙
每年在重阳节前后的第一次投料，叫做“下沙”。下沙是酿酒投料的开始；
糙沙
第二次投料称之为“糙沙”，时间在下沙后一个月。将一半的生沙与一半第一轮窖内发酵好的熟沙拌和蒸馏，开始第二轮操作；
润粮
按照工艺要求对用于投料的高粱加沸水翻拌，使粮食吸收酿造所需水分的工艺叫做润粮。该环节对水分有着严格的计量与温度要求；
▲“下沙”——往酒甑中投入生沙或熟沙
上甑【zèng】
指原料或酒醅装入酒甑的过程，要求酿酒工人们对酿造技艺熟练掌握，上甑技术的高低直接关系到酒产质量。
抬锅
上甑结束后盖上甑盖，接通冷却器过汽管，让酒精蒸汽进入冷却器馏酒。现在的酒甑多为不锈钢盖，过去的酒甑是使用铁制天锅装水进行冷却。因此根据旧时的习惯，仍称之为“抬锅”。
▲酒甑——高粱就在这里面进行高温蒸煮
起堆、堆积
堆积是正宗大曲坤沙酱酒固态发酵的重要工艺环节；起堆是指将拌曲后的糟醅收拢、集中堆积。操作中温度控制有所不同；
▲支云酒业生产基地晾堂中正在堆积的高粱
勾兑
将不同轮次、不同年代、不同口感的酒调和在一起，使之达到预期的口感；
▲通过勾调，能让酒体风味发生变化
（图为支云酒业总工程师张富强）
窖底
不是仅仅指窖池底部的意思，还有以下两个意思：一是指按特殊工艺制作的窖底部香醅；二是指用这种窖底香醅馏出的窖底香型酒，也简称窖底；
▲支云酒业生产基地的窖池池壁
和大家相处的时光总是短暂的，今天的知识我们就说到这儿啦。下次和朋友们在酒桌上畅饮的时候，不妨将这些知识分享给大家，定能让大伙儿刮目相看哦！
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文章标题：支云故事涨知识！酿酒环节中的那些名词发布于2021-04-27 20:48:42
